Статті

Морепродукты: максимум белка — минимум калорий

Живешь у горы, — питайся тем, что есть на горе, живешь у воды — тем, что есть в воде
Древняя китайская мудрость

Лето — поистине волшебная пора. И хотя у каждого из нас собственные «летние» ассоциации, для большинства лето — это «море, пальмы и песок». Однако речь пойдет не о пальмах и уж тем более не о песке. Наш рассказ — о море, точнее, о его дарах, ведь летом можно не только прекрасно отдохнуть, набраться сил «на год вперед», но и полакомиться свежими морепродуктами.

Дары моря

Моря и океаны хранят огромные запасы так называемых нерыбных продуктов питания: раков, крабов, кальмаров, каракатиц, трепангов и т.д. По своим пищевым качествам они не уступают рыбе, а кое в чем, например по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, чрезвычайно полезных для сердечно-сосудистой системы, даже превосходят ее. Небольшая порция салата из ракообразных и моллюсков вполне покрывает суточную потребность организма в йоде, цинке, селене, железе, меди и магнии. Кроме того, нерыбные деликатесы богатые калием, кальцием, фосфором и фтором. Причем практически у каждого «морепродукта» есть своя терапевтическая «изюминка». Так, вещества, содержащиеся в мясе крабов, повышают иммунитет и снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Употребляемые в пищу лангусты стимулируют деятельность головного мозга, креветки благоприятно влияют на работу центральной нервной системы, а также на эритропоэз. Устрицы укрепляют костный мозг и повышают половое влечение. Мидии являются природным антиоксидантом и обеспечивают их любителям превосходный цвет лица.

Максимум белка, минимум жиров и углеводов — отличительные черты обитателей морских глубин. Именно поэтому диетологи особенно настоятельно рекомендуют их тем, кто «отягощен» лишними килограммами. Кроме того, доказано, что белки морепродуктов усваиваются на 93–98%, а содержащиеся в мясе — на 87–89%!

Икэдзукури и темпура

Что касается «морепродуктовой» кулинарии, то особый интерес представляют страны, занимающиеся рыбным промыслом. Например, некоторые рестораны Копенгагена специализируются исключительно на приготовлении блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Вообще, скандинавская кухня насчитывает несколько десятков блюд из крабов, креветок, угрей, омаров, лангустов и др. Знающие толк в искусстве неспешной и изысканной трапезы французы, для которых слово «гурман» традиционно считается наилучшим комплиментом, предпочитают морепродукты в качестве закусок. Не менее значимое место отведено дарам моря и на обеденном столе китайцев. Для них еда — не просто утоление голода, а настоящее священнодействие. Несмотря на то, что основным продуктом питания в этой стране является рис, неизменной популярностью у китайцев пользуются креветки, крабы, устрицы, осьминоги и каракатицы.

Особой изобретательностью в кулинарной обработке нерыбных даров моря отличаются жители страны Восходящего солнца. Перечень излюбленных морепродуктов у японцев не ограничивается популярными крабами и креветками. К примеру, японцы не прочь полакомиться крупными морскими ракушками величиной с кулак («садзаэ»), скорлупа которых имеет спиральную форму. Моллюска извлекают из раковины, режут на мелкие кусочки, жарят или варят со специями и приправами. Приготовленным фаршем наполняют раковину и подают к столу. Не менее изысканным блюдом является «хамагури-мояки» — морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку, или «икэдзукури» — оригинальное блюдо из сырого мяса морского рака. Особенность его приготовления заключается в том, что мясо нужно осторожно отделить от панциря и подать к столу, пока громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечностями. Но, пожалуй, одним их наиболее известных блюд японской кухни по праву считается «темпура» — мясо краба, шейки креветок, овощи, покрытые особым тестом и зажаренные в кипящем кунжутном масле. Подается с соевой приправой, в которой растворяют тертую японскую редьку.

Не стоит увлекаться

Надо признать, что употребление в пищу нерыбных даров моря имеет и негативные стороны. Любителей сырых морепродуктов подстерегают заболевания, вызываемые патогенными микроорганизмами. Кроме того, морепродукты, не прошедшие термическую обработку, представляют потенциальную опасность для больных сахарным диабетом, а также для людей с пониженной кислотностью и заболеваниями печени. И еще: некоторые дары моря являются пищевыми аллергенами, особенно креветки и крабы. Ну, и самое неприятное: очевидная польза употребления морепродуктов омрачена тем фактом, что в них слишком много холестерина. Поэтому, учитывая все «минусы» и «плюсы», специалисты советуют не слишком увлекаться нерыбными морепродуктами и включать их в меню не чаще двух раз в неделю.

 

А вот и несколько морских рецептов:

Салат острова Барба (Франция)

Ингредиенты (4 порции): 400 г картофеля, 100 г сладкого перца, 100 г ветчины, 250 г мяса крабов (креветок или раков), 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 30 г маслин, 50 г оливкового или кукурузного масла, 25 г лимонного сока, молотый черный перец, соль.

Отварной картофель, сладкий перец, ветчину, крабы перемешивают, посыпают черным перцем и солью. Взбивают в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, заливают ею овощи, ветчину и крабы, кладут нарезанные на мелкие ломтики отварные грибы, маслины и перемешивают еще раз.

 

Суп из креветок (Перу)

Ингредиенты (6 порций): 900 г креветок, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 30 г чеснока, 120 г томатного соуса, 120 г козьего сыра, 2 л молока, молотый перец, соль.

Лук поджаривают, добавляют чеснок, томатный соус, сыр, рис, острый перец, креветки, соль и кипятят до тех пор, пока рис и лук не разварятся. Затем протирают через сито, добавляют молоко и доводят до кипения. По желанию перед подачей к столу в тарелку можно положить яйцо, сваренное «в мешочек», отварную картофелину, кусок жареной рыбы, вареного рака и посыпать тертым сыром.

 

Тушеный морской гребешок (Норвегия)

Ингредиенты (4 порции): 600 г морского гребешка, 100 г сливочного маргарина, 40 г пшеничной  муки, 20 г сельдерея, 40 г молока, 80 г сливочного масла, 20 г чеснока, черный молотый перец, соль.

В растопленный маргарин всыпать мелко нарезанный лук, муку, соль, перец, а также измельченный на терке корень сельдерея. Тщательно перемешать, варить на слабом огне до получения однородной массы и появления пузырьков. Затем добавить кипяченое молоко, сливочное масло, довести до кипения, опустить морской гребешок и кипятят 15 мин. Подать с мелко нарезанным чесноком и поджаренным хлебом.

 

Мидии по-пиратски

Ингредиенты (4 порции): 1 кг очищенных мидий, 160 г репчатого лука, 100 г муки, 100 г растительного масла, 150 г сухого белого вина, 1 лимон, 4 желтка, зелень петрушки, специи, соль.

Мясо моллюсков отварить в небольшом количестве воды с лавровым листом и нарезанным луком. Муку обжарить до золотистого цвета, развести вином, отваром мидий, лимонным соком и прокипятить 10–15 минут. Снять с огня, заправить сырыми желтками, солью, перцем. Соединить с мидиями и перемешать. Мидии подать горячими, уложив в раковины и посыпав рубленой зеленью.

 

Подготовила Александра Демецкая

“Фармацевт Практик”