НаукаПрактикаСтатті

Суета вокруг яйца

10/04/2015

Невозможно себе представить Пасху без пасхальных яиц. Писанки и крашенки — непременный атрибут праздничного стола в светлый день Воскресения Христова. Считается, что скорлупа символизирует плоть, белок — душу, а желток — божественную природу Спасителя. С освященного яйца начинается трапеза за пасхальным столом после заутрени

Полезный продукт

Яйца — ценный натуральный продукт. В них есть все необходимые организму минеральные соли, а также витамины A, D, E, B1, B2, PP. Основная масса питательных веществ находится в желтке: он содержит 29–32% жира и 16–17% белка (в белке соответственно 0,3 и 12,5%). В состав желтка также входит лецитин (до 17%) — вещество, которое снабжает нервные клетки фосфором, участвует в регуляции жирового обмена и, кроме того, обеспечивает усвоение организмом холестерина.
Яйца широко используют в лечебном питании. Паровые омлеты и яичные кашки — незаменимы при заболеваниях органов пищеварительного тракта. Особенно полезен яичный желток при анемии, так как в нем содержится большое количество железа. Однако при воспалительных процессах в желчном пузыре желток может вызвать спастические состояния, его можно вводить в рацион, но в умеренном количестве. Больным с артериальной гипертензией и атеросклерозом желток противопоказан, так как в нем содержится много холестерина.
Сырым яичным белком не стоит увлекаться даже здоровым людям, а при заболеваниях почек его вообще не следует употреблять. Это связано с тем, что сырой белок содержит авидин — вещество, которое негативно влияет на витаминный обмен в организме. При варке авидин полностью уничтожается. Но перебарщивать не стоит: чем дольше яйцо варится, тем хуже оно усваивается.

Яичные изобретения

Яичная скорлупа очень хрупкая, поэтому при хранении и транспортировке часть яиц приходит в негодность. Эта проблема давно не дает покоя изобретателям. Так, несколько лет назад в одном из универмагов Нью-Йорка был продемонстрирован механизм, придающий куриным яйцам форму куба. По мнению конструкторов, яйца кубической формы более удобны для хранения и транспортировки. Научный сотрудник Иллинойского университета (США) Тед Одом пошел другим путем — он предложил укрепить скорлупу. Для этого нужна всего лишь обычная газированная вода. В результате длительных экспериментов ученый обнаружил, что куры, которых поили «газировкой», несут яйца со скорлупой повышенной прочности!

А 32-летний французский чертежник Жером Фрешу решил облегчить жизнь работникам столовых и ресторанов. Он сконструировал машину, которая за час очищает до 2000 сваренных вкрутую яиц. Для отделения скорлупы Фрешу использовал гидравлический механизм. Изобретение получило золотую медаль и премию франко-швейцарской торгово-промышленной палаты на Женевской выставке. Машина вызвала огромный интерес у публики — ведь только во Франции в столовых и ресторанах вручную ежегодно очищают несколько миллионов яиц.

Пасхальная открытка. Художник К. Каспарвичус (Литва)

Пасхальная открытка. Художник К. Каспаравичус (Литва)

 

Спортивные игры с яйцом

Каждый год на улицах английского городка Олн проходят необычные состязания. На старт выходят только замужние женщины. Они бегут в юбках и передниках, держа в руках сковороду с только что приготовленным омлетом. Финны развлекаются по-другому: устраивают соревнования по метанию яиц. Причем требуется не просто бросить «снаряд» как можно дальше, нужно, чтобы напарник ловко поймал его, не повредив при этом хрупкую скорлупу. Американцы же соревнуются в мастерстве сбрасывания яиц с высоты. Выигрывает тот, у кого меньше яиц разбилось при падении.

«Яичные» советы

Различают яйца диетические (срок хранения не более 7 дней), столовые свежие (до 30 дней), охлажденные (более 30 дней) и известкованные — хранившиеся длительное время в растворе извести. Качество яйца можно проверить, посмотрев его на свет — внутри испорченного видны темные пятна. Есть и другой способ. Нужно опустить яйцо в соленую воду (100 г соли на 1 л воды). Свежее упадет на дно, а тухлое всплывет на поверхность. Яйца следует хранить, поставив тупым концом кверху, так как на нем имеются поры, через которые поглощается кислород и выделяется углекислый газ. Время от времени их нужно переворачивать, чтобы желток не осел на одной стороне.

Незаменимый продукт

Пожалуй трудно найти другой продукт, который используют так же часто, как яйца. Они входят в состав закусок, первых и вторых блюд, соусов и кондитерский изделий. А для многих утро традиционно начинается с вареного яйца или яичницы — вкусно, быстро, а главное, несложно. Умелая хозяйка может приготовить из этого продукта множество блюд: разнообразные омлеты, суфле, пудинги — всего не перечесть.

Оригинальный «яичный» рецепт есть практически в каждой национальной кухне:

Яйца по-японски («Окинава»)

Ингредиенты (1 порция): 2 яйца, 2 корзиночки из слоеного теста, 20 г риса, 40 г мяса крабов, 80 г помидоров, 20 г зеленого болгарского перца, 70 г майонеза, 10 г желе, 20 г томатного соуса.
Приготовление: рис отварить, отцедить и охладить. Помидоры на 2 мин опустить в кипяток, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым болгарским перцем и мясом крабов, заливают майонезом и томатным соусом. Полученной смесью корзиночки. Яйца, сваренные всмятку, залить майонезом, смешанным с растворенным желатином, украшают дольками помидора. Когда желе застынет, выкладывают в корзиночки. Подавать охлажденным.

 

Яйца по-турецки

Ингредиенты (1 порция): 2 яйца, 30 г куриной печенки, 30 г сливочного масла, 20 г мясного бульона, 10 г помидоров, соль.
Приготовление: куриную печенку припустить с маслом, добавить мясной бульон, смешанный с мелко нарезанными помидорами, и выложить на смазанную сливочным маслом сковороду. Приготовленную смесь залить яйцами и запечь в жарочном шкафу.

 

Яйца по-сицилийски

Ингредиенты (1 порция): 2 яйца, 10 г сливочного масла, 50 г баклажанов, 30 г томатного соуса, 25 г твердого сыра.
Приготовление. Очищенные от кожицы баклажаны нарезать кружочками, обжарить в масле, выложить на сковороду, смазанную маслом, полить томатным соусом и посыпать тертым сыром. Затем залить яйцами, снова посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу.

 

Яйца по-кубински

Ингредиенты (1 порция): 6 желтков, 500 г сахара, 200 г воды, 2 г корицы, 40 г коньяка.
Приготовление: желтки взбить, вылить в небольшую смазанную маслом форму и запекать на слабом огне в духовке 45 мин. Из сахара, воды и корицы сварить густой сироп. С помощью двух чайных ложек сформировать из запеченной массы яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить коньяк и оставить пропитываться на 2 ч.

 

Яйца по-австрийски («Меттерних»)

Ингредиенты (1 порция): 2 яйца, 25 г сливочного масла, 15 г свежих грибов, 15 г твердого сыра.
Приготовление: Свежие грибы нарезать ломтиками, припустить с маслом, посолить, залить яйцами, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Подготовила Александра Демецкая

Фото на слайдере: скорлупа куриного яйца на сломе; сканирующая электронная микроскопия

ПЕРЕДПЛАТА
КУПИТИ КНИГИ