ПрактикаСтатті

Весенний деликатес

05/08/2011

«И там, ряд за рядом, будут стоять бутылки с вином из одуванчиков — оно будет мягко мерцать, точно раскрывающиеся на заре цветы, а сквозь тонкий слой пыли будет поблескивать солнце нынешнего июня. Взгляни сквозь это вино на холодный зимний день — и снег растает, из-под него покажется трава, на деревьях оживут птицы, листва и цветы, словно мириады бабочек, затрепещут на ветру. И даже холодное серое небо станет голубым.
Возьми лето в руку, налей лето в бокал — в самый крохотный, конечно, из какого только и сделаешь единственный терпкий глоток; поднеси его к губам — и по жилам твоим вместо лютой зимы побежит жаркое лето…»
Рэй Брэдбери
«Вино из одуванчиков»

Время огурцов-помидоров еще не настало. Но прямо у нас под ногами растет прекрасный источник «зеленых витаминов». Правда, готовить из него еду умеют немногие. Это растение именуют «пустодуем» и «молочником», а еще «маленьким солнышком» и «эликсиром жизни». Официальное же его название — Taraxacum officinale — одуванчик лекарственный.

Эликсир жизни
Растет неприхотливый одуванчик почти повсеместно, даже на Крайнем Севере. Он бесстрашно оккупирует поля, посадки и обочины дорог. Наши дачники и огородники считают его надоедливым сорняком, а вот в странах Западной Европы, США, Японии и Индии к «маленькому солнышку» относятся с уважением. Там вывели салатные сорта одуванчика с более крупными, сочными и нежными листьями. А зимой его даже выращивают в теплицах. Чем же он заслужил такое внимание?
Млечный сок одуванчика содержит гликозиды тараксацин и тараксацерин. Его листья весьма питательны — в них 5% протеина. Они также богаты витаминами С и Е, каротином и микроэлементами: железом, магнием, марганцем, калием, кальцием и йодом. А фосфора в листьях одуванчика намного больше, чем в салате и шпинате. В пыльце есть бор, кобальт, медь и никель. К осени в корнях растения накапливается до 40% инулина, а содержание сахаров (в основном фруктозы) достигает 18%.
Целебные свойства одуванчика были известны с давних времен. На Руси отвар молочника давали пить раненым для поддержания сил, масляной настойкой лечили раны и экзему. На Востоке это растение применяли для профилактики болезней старческого возраста, а Авиценна использовал его сок при застойных явлениях в системе воротной вены. Считается, что одуванчик регулирует обмен веществ, нормализует состав крови, стимулирует лактацию, обладает общеукрепляющим, тонизирующим, отхаркивающим, жаропонижающим и потогонным эффектом. Листики цветка особенно полезно употреблять в пищу при ревматизме, подагре, аллергии и туберкулезе, а его сок обладает слабо выраженными противоопухолевыми свойствами.
Современная медицина в основном использует корни растения, реже — листья. Препараты из одуванчика рекомендуют для возбуждения аппетита, усиления секреции желудочного сока и как желчегонное средство. Отвар из его корней способствует улучшению обмена веществ у больных сахарным диабетом, кроме того, он обладает послабляющим эффектом. Суррогат кофе из корней растения применяют в качестве противосклеротического средства — он снижает содержание холестерина в крови.
Отвары и настои из одуванчика с успехом используют при простуде и ангине. Об этом свойстве «маленького солнышка» упоминает Рэй Брэдбери в своем романе «Вино из одуванчиков»: «Даже бабушка в какой-нибудь февральский день, когда беснуется за окном вьюга и слепит весь мир, и у людей захватывает дыхание, — даже бабушка тихонько спустится в погреб.
Наверху в большом доме будет кашель, чиханье, хриплые голоса и стоны, простуженным детям очень больно будет глотать, а носы у них покраснеют, точно вишни, вынутые из наливки, — всюду в доме притаится коварный микроб.
И тогда из погреба возникнет, точно богиня лета, бабушка, пряча что-то под вязаной шалью; она принесет это «что-то» в комнату каждого болящего и разольет — душистое прозрачное — в прозрачные стаканы, и стаканы эти осушат одним глотком. Лекарство иных времен, бальзам из солнечных лучей и праздного августовского полудня, едва слышный стук колес тележки с мороженым, что катится по мощеным улицам, шорох серебристого фейерверка, что рассыпается высоко в небе, и шелест срезанной травы, фонтаном бьющей из-под косилки, что движется по лугам, по муравьиному царству, — все это, все — в одном стакане!».

Любимое кушанье Гете
В пищу употребляют практически все части растения. Молодые листья используют для приготовления салатов, приправ к мясным блюдам, добавляют в весенние супы и даже квасят их, как капусту. Маринованными цветочными почками приправляют в солянки, винегреты, блюда из дичи. Из распустившихся цветков делают вино и мед, из корней готовят кофейный напиток с довольно своеобразным вкусом.
Листья одуванчика очень горькие. Однако любители считают горечь достоинством, ведь именно ей растение обязано своим лекарственными свойствами. Впрочем, существует три способа смягчить вкус.
Отбеливание. Самый лучший, но наиболее трудоемкий метод. На несколько дней накройте растение ящиком, доской или темной пленкой. В темноте листья приобретут бледно-желтую окраску и сильно вытянутся. Они не будут горчить, но сохранят хрупкость и упругость. Такие листики очень вкусны в салате.
Обваривание. Облейте листочки крутым кипятком. Горечь пропадет, но листья потемнеют, размякнут, и потеряют часть витаминов. И в салате они будут выглядеть не так аппетитно.
Вымачивание. Приблизительно 20 мин подержите листья в соленой воде. Чем мельче вы порежете их перед этим, тем быстрее уйдет горечь.
Особенно любил блюда из одуванчиков великий немецкий поэт Иоганн Вольфганг Гете. Весной мать ежедневно готовила ему франкфуртский зеленый соус. Гете называл его «рецептом своей молодости и работоспособности». Что же представляет собой это чудодейственное средство?

Франкфуртский зеленый соус
Мелко порубите две горсти свежей молодой зелени одуванчика, крапивы, кресс-салата, огуречника, щавеля, укропа, петрушки, зеленого лука (можно добавить еще что-нибудь по вкусу). Измельчите два вареных яйца, луковицу и перемешайте с зеленью. Залейте стаканом кефира, заправленного солью, перцем, соком и кожурой половины лимона.
Соус подают к вареной картошке, говядине или рыбе.
Бутоны. Когда они начинают образовываться, листья одуванчика становятся жесткими и невкусными. В пищу употребляют маленькие, плотные бутончики. Их можно есть сырыми, добавлять в супы и салаты. Кроме того, бутоны маринуют в уксусе и используют вместо каперсов.
Цветки используют для приготовления десертов. Варенье из одуванчиков, так называемый одуванчиковый мед, улучшает обмен веществ. В Чехии из цветков растения варят сладкий напиток, женщины считают его незаменимым средством для сохранения красоты и здоровья. Они уверены, что он омолаживает, «чистит» кровь, лечит множество болезней, а если употреблять его регулярно, кожа станет молочно-белой с нежным румянцем. Сушеные лепестки цветка используют вместо шафрана для окраски теста.
Корни одуванчика начинают выкапывать уже в сентябре, после летней спячки. Их можно жарить, как картошку. При нагревании горечь исчезает, и корни становятся сладковатыми.
Замечательное растение, не правда ли?
Если вы решили что-то приготовить из одуванчиков, ни в коем случае не собирайте цветы, растущие вдоль автомагистралей или возле химзаводов. Растение способно накапливают в себе побочные продукты индустрии, опасные для организма.

Рецепты
Щи с одуванчиком
Ингредиенты: 500 мл мясного бульона или воды, 75 г картофеля, 100 г молодых листьев одуванчика, 100 г листьев щавеля, по 50 г репчатого лука и моркови, 1 яйцо, 25 г сметаны, 15 г растительного масла, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления:
В мясном бульоне или воде сварить картофель, добавить щавель, бланшированные листья одуванчика, проварить 5–7 минут. Заправить пассированными морковью и луком и довести до кипения. Перед подачей на стол положить в тарелки кусочки сваренного вкрутую яйца, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Бобовое пюре с одуванчиками
Ингредиенты: 700 г молодых листьев одуванчиков, 600 г мороженых или маринованных бобов, 1 cт. ложка оливкового масла, 50 мл сухого белого вина, белый перец, щепотка сахара, 50 г сливок, 1 cт. ложка сливочного масла, мускатный орех.
Способ приготовления:
Бобы залить 200 мл воды, посолить, накрыть крышкой и варить в течение 15 мин на среднем огне (до мягкости). Одуванчики порезать на кусочки длиной 5 см и поджарить в кастрюле на оливковом масле, затем залить вином, посолить и добавить перец и сахар по вкусу. Накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Бобы в кастрюле размять, соединить со сливками и сливочным маслом. Пюре посолить, поперчить, приправить мускатным орехом и подавать вместе с одуванчиками.

Салат из одуванчиков
Ингредиенты: 300 г молодых листьев одуванчиков, 125 г сала, 2 ломтика зачерствевшего батона, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки уксуса, настоянного на травах, щепотка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец.
Способ приготовления:
Листья одуванчиков промойте и обсушите. Сало нарежьте тонкой соломкой, растопите на умеренном огне. Шкварки выложите и остудите.
Батон нарежьте маленькими кубиками, обжарьте в вытопленном из сала жире до хрустящей корочки. Лук и чеснок мелко порубите и соедините с батоном.
Уксус смешайте с сахаром, солью, перцем и горчицей, затем по капле добавьте масло и взбейте до получения однородной массы.
Листья одуванчиков разложите на блюде и полейте соусом. Шкварки еще раз быстро прогрейте и выложите сверху вместе с луково-чесночной массой и кубиками батона. Салат сразу же подавайте к столу.

Приправа из одуванчиков
Листья одуванчика промыть, выдержать 30 мин в холодной подсоленной воде, обсушить, пропустить через мясорубку, добавить перец, уксус, соль и укроп по вкусу. Использовать как приправу к мясным и рыбным блюдам, а также для заправки супов.

Кофе из корней одуванчика
Корни одуванчика хорошо промыть щеткой, измельчить, провялить на воздухе, затем высушить, поджарить в духовке до бурого цвета, измельчить в кофемолке и использовать для приготовления кофе из расчета 1–2 чайных ложки порошка на 1 стакан кипятка.

Варенье из одуванчиков, или одуванчиковый мед
Ингредиенты: 300 цветков одуванчика, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты или сок из половины лимона.
Способ приготовления:
Цветки одуванчиков (без стеблей) хорошо промыть в холодной воде. Сварить сахарный сироп. В готовый кипящий сироп опустить цветки, дать закипеть и варить в течение 20 минут. В полученную массу за 2-3 минуты до готовности добавить лимонную кислоту или сок.
Сваренную массу снять с огня, оставить на сутки. На следующий день смесь отжать через марлю и варить еще 20 мин. Мед готов. Он прозрачно-желтоватый и очень вкусный.

Цукаты из одуванчиков
Ингредиенты: Цветы одуванчиков (без стеблей), сахар, лимонная цедра из расчета 1 лимон на 250 г соцветий.
Способ приготовления:
Замочить одуванчики в воде и через 3 часа воду слить. Натереть лимоны и добавить их в одуванчики. Смесь засыпать сахаром, прокипятить и оставить пропитываться. Эту операцию повторить 5–7 раз с промежутком в несколько часов (чтобы сироп впитался в цветы). Выложить на чистую поверхность и оставить сушиться на сутки. Цукаты должны затвердеть (засахариться).
Можно подавать их как отдельное лакомство или украшать выпечку, торты, мороженое.

И, наконец, полусказка-полулегенда:
Вино из одуванчиков
Ингредиенты: 1 л банка цветков одуванчика , 2 лимона, 0,5 кг сахара, 1 ст. ложка изюма, 3 л кипятка.
Способ приготовления:
Цветки тщательно очистить от зеленых чашелистиков (должны остаться только желтые лепестки и сердцевина корзиночки). Заварить их кипятком и настаивать 3 дня в прохладном помещении, но не в холодильнике.
Настой процедить, добавить лимонный сок, сахар и изюм, тщательно перемешать. Закрыть марлей посуду и оставить для брожения. После первичного брожения перелить в большую бутыль, насадить на горлышко резиновую перчатку (один из пальцев проколоть иголкой). Когда смесь перестанет бродить (из перчатки выйдет воздух), отделить осадок и положить по вкусу сахар. Его лучше всего добавлять в виде сиропа: отлить небольшое количество вина, размешать в нем сахар, а потом влить обратно. Перелить вино в бутылки, плотно закрыть и убрать в прохладное темное место месяца на четыре. Чем дольше напиток стоит, тем он вкуснее.

Врезки:

Легенда об одуванчиках
О происхождении одуванчиков существует красивая легенда.
Ранней весной у наседки вылупились цыплята. Маленькие желтые пушистики несколько дней просидели в темном сарае. А потом квочка вывела их на лужок поклевать первую травку, понежиться в ласковых лучах солнышка. Цыплята весело пищали, и мамаша не могла нарадоваться на своих деток. Но тут веселую семейку приметил парящий в небесах коршун и камнем кинулся вниз.
Цыплята бросились врассыпную. А курица отважно вступила в битву с разбойником, защищая малышей. Однако силы были не равны, и наседка погибла. Коршун взмыл под облака, разглядел в траве желтые спинки и вновь ринулся за наживой. Но вместо цыплят на земле оказались лишь пушистые желтые цветы. Спасаясь от врага, малыши превратились в одуванчики.

Защитник от вредителей
Интересный эксперимент провели сотрудники Кустанайской сельскохозяйственной опытной станции (Россия). В молодом яблоневом саду для задернения почвы междурядий они использовали одуванчики. Цветы привлекли множество полезных насекомых-энтомофагов. В результате сад обильно плодоносил, кроме того, деревья не нуждались в химической обработке против вредителей и болезней. А яблоки были как на подбор: крупные, спелые и без малейших повреждений.

ПЕРЕДПЛАТА
КУПИТИ КНИГИ