Статті

Ab ovo

Цей крилатий вислів, що походить із латини, у дослівному перекладі означає «від яйця», тобто «від самого початку». «Батько» відомої фрази — давньоримський поет Квінт Горацій Флакк. В одній із його од були такі слова: «Ab ovo usque ad mala» — «Від яйця до яблук» (від початку до кінця). Так поет описував трапезу римлян, які мали звичай починати частування з яєць і закінчувати яблуками. В українській кухні традиційно використовують курячі яйця. Менш популярні качині й гусячі. А от перепелині останнім часом небезпідставно почали все частіше з’являтися в раціоні українців. То чим же корисний цей незамінний дієтичний продукт?

Знесла курочка яєчко…

Курячі яйця — справжня скарбниця аміно­кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Вони — джерело ніацину, необхідного для живлення мозку й утворення статевих гормонів; вітаміну К, який забезпечує зсідан­ня крові; холіну — він поліпшує пам’ять і виводить токсини з печінки; лецитину, який розчиняє бляшки на стінках кровоносних судин; вітамінів Е, В2, В6, В12, біотину та фолієвої кислоти, здатної запобігати розвитку вроджених вад у плода.

Також яйця містять цінні білки й біорегулятори, велику кількість мінералів (у тому числі кальцій і залізо), віта­міни А, В1, РР (нікотинова кислота) і мають ви­соку енергетичну цінність. Проте в них зовсім немає вітаміну С і вуглеводів.

Міф про шкідливість яєць народився в 70-х рр. XX століття у США. І хоча пізніше американські лікарі неодноразово спростовували його, медичні спеціалісти європейських та інших країн донині радять не зловживати цим продуктом. Британські науковці проаналізу­вали результати кількох досліджень і з’ясували: думка про те, що людині не можна з’їдати понад три яйця на тиждень, помилкова. Насичені жири становлять для людсь­кого здоров’я значно більшу загрозу, ніж яйця, які, до речі, є ключовим елементом здорового збалансованого харчування.

У яйцях справді багато холестерину (391 мг на 100 г сирих яєць або 225 мг в одному яйці середнього розміру), проте в них переважають ненасичені жири, а рівень насичених жирних кислот зовсім невисокий. Саме тому люди з надмірною масою тіла можуть худнути, додаючи до свого раціону більше малокалорійних яєць. Окрім того, яєчний холестерин є найменш шкідливий, бо врівнова­жується лецитином, який теж міститься в жовтку й відіграє не останню роль у живленні нервових клітин.

1 жовтня — Всесвітній день яйця

Тим, хто дуже полюбляє яйця, але має підвищений рівень холестерину, радять з’їдати один жовток (холестерин саме в ньому) із двома чи трьома біл­ками — чудовим джерелом протеїнів. До того ж яєчний білок засвоюється наба­гато легше, ніж м’ясний.

Як швидко перетравиться яйце, залежить від його свіжості та способу приготування. Чим довше воно піддаватиметься термічній обробці, тим гірше засвоюва­тиметься. Рідко зварені яйця повністю перетравлюються за одну-дві години, а круто — не менш ніж за три.

Те, що яйця шкідливі для печінки, — також вигадка. Крім вітамінів, вони містять холін і метіонін — корисні для печінки амінокислоти, а жовток має унікальну властивість викликати скорочення жовчного міхура, тобто стимулювати відтік жовчі у кишечник, що поліпшує перистальтику та сприяє засвоєнню жирів. Проте тим, хто має хвору печінку, не варто споживати яєчню (як і все смажене) та яйця під майонезом.

Поширеним є хибне твердження, що яйця начебто підвищують рівень холестерину у крові. Учені з Університету Суррея (Великобританія) запевняють, що вживання курячих яєць жодним чином не впливає на цей показник

Яйця можуть спричиняти сальмо­нельоз — ще одне поширене твердження. Адже для цього потрібен збіг одразу кількох обставин. По-перше, яйця мають бути інфікованими (зародки сальмонели виявляються в одному із 7 тис. свіжих яєць), а по-друге, зберігатися в неналежних умовах. Аби уникнути неприємностей, яйця перед приготуванням треба ретельно помити проточною водою. Також періодично слід мити ємність для яєць у холодильнику, бо шкаралупа є негерметичною, тож бактерії можуть проникнути всередину. При зберіганні розкладайте яйця тупим кінцем догори, щоб уникнути тиску на «повітряну камеру» (простір між білком і шкаралупою). Якщо яйця зберігаються при кімнатній темпера­турі, за  тиждень вони зіпсуються, в холодильнику ж термін їх зберігання збільшується до трьох тижнів.

Корисною в курячому яйці є навіть шкаралупа. Про це свідчать дослідження угорських лікарів і біологів на чолі з доктором Л. Кромпехером. Учені встановили, що куряча шкаралупа, яка на 90% складається з карбонату кальцію (вуглекислий кальцій), є ідеальним джерелом цього мікроелемента, що напрочуд легко засвоюється організмом. У своєму складі яєчна шкаралупа містить мідь, фтор, залізо, марганець, молібден, фосфор, сірку, цинк, кремній — загалом 27 мікроелементів. Угорські лікарі рекомендують вживати шкаралупу курячих яєць вагітним, дітям від одного до шести років, у підлітковому та юнацькому віці, дорослим двічі на рік із метою профілактики захворювань хребта й остеопорозу.

Качині та гусячі яйця поживніші за ку­рячі. Але в них часто наявні паратифозні бактерії, які вегетують в яйценосному каналі гуски чи качки. Нейтралізувати цих мікробів можна 20-хвилинним кип’ятінням. У кулінарії яйця водоплавних птахів використовують у виробах, які у процесі приготування піддаються тривалій термічній обробці.

Існує думка, ніби яйця, особливо сирі, підвищують чоловічу потенцію. На жаль, жодної речовини, яка б позитивно впливала на цей процес, у курячих яйцях немає. Колір жовтка (від блідо- до яскраво-жовтого і навіть червонястого), як і забарвлення шкаралупи (біле, кремове, коричневе), не має жодного значення. Вони залежать лише від корму курей

Ідеальні для здоров’я

Американський журнал The Farmer’s Voice оприлюднив результати досліджень, згідно з якими користь перепелиних яєць визнана при лікуванні понад 10 захворювань, зокрема, панкреатиту, гастриту, виразкової хвороби шлунка. За допомогою перепелиних яєць можна нормалізувати кров’яний тиск, підвищити рівень гемоглобіну, очистити кров, вивести радіонукліди. Також вони прискорюють реабілітацію хворих після інфарктів і різноманітних хірургічних втручань. А ще цей продукт використовується у багатьох оздоровчих і лікувальних дієтах.

Перепелині яйця містять вітаміни В1, В2, РР, А, каротиноїди, амінокислоти та мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, залізо, мідь, кобальт). Відтак, вони здатні підвищувати імунітет. Регулярне споживання перепелиних яєць уп’ятеро знижує частоту захворюваності на ГРЗ. Високий вміст вітамінів групи В сприяє нормалізації роботи нервової системи. Фосфор, калій і залізо поліпшують пам’ять. При регулярному вживанні перепелиних яєць у літніх людей зменшується біль у суглобах, поліпшуються слух і зір.

На відміну від курячих яєць, у перепелиних ніколи не буває сальмонели. Перепелів від сальмонельозу захищає висока температура тіла. Сирі яйця зберігають весь комплекс поживних речовин, які при теп­ловій обробці руйнуються. Саме тому для підвищення імунітету, стимуляції мозкової діяльності перепелині яйця рекомендують вживати сирими за півгодини до сніданку, запиваючи водою. Курс — 3–4 місяці по 1–4 яйця на добу. Перепелині яйця не викликають алергії, тому показані тим людям, яким заборонені курячі.

Японські вчені після вибуху у Хіросімі та Нагасакі масово застосовували перепелині яйця як продукт, що сприяє ефективному виведенню радіонуклідів з організму. Сьогодні найчастіше перепелині яйця рекомендують людям, які зазнали радіоактивного опромінення. У великих містах, де фоновий рівень є нестабільним, також можна вживати їх для профілактики. У Японії вважають, що перепелині яйця позитивно впливають на розвиток розумових здібностей дітей. Один із 12 основ­них законів країни проголошує «обов’язкове щоденне вживання перепелиних яєць у харчовому раціоні дітей, а також за можли­вості дорослих (особливо чоловічої статі)».

Підготувала Лариса Дедишина

“Фармацевт Практик” #10′ 2013