Аппетит: между физиологией и кулинарией
Творец, обязав человека есть для того, чтобы жить, побуждает его к этому аппетитом и награждает за это удовольствием
Жан-Ансельм Брийя-Саварен (1755–1826),
французский философ и идеолог кулинарии
Древние римляне, знавшие толк в телесных усладах, различали «желание желудочное», то есть голод, и «желание языковое», то есть аппетит — желание есть ради получения удовольствия. Ведь пища — самый простой и надежный источник положительных эмоций
Лингвисты утверждают, что термин «аппетит» (от лат. appetitus — стремление, желание) имеет социальную подоплеку. В рабовладельческом Риме считалось, что голод — удел рабов, а сытый вельможа «имеет аппетит».
В патрицианской среде, где традиционным развлечением были многочасовые пиры, 
широко практиковалось искусственное возбуждение аппетита. Чего только не предпринимали античные чревоугодники, стремясь получить удовольствие от яств! Требовали от поваров поражающих воображение украшений блюд, услаждали слух музыкой, а взор — танцами. Когда не удавалось вызвать аппетит «возвышенными» эмоциональными воздействиями, они прибегали к «приземленным» физиологическим — освобождались от принятой пищи при помощи как рвотных, так и слабительных средств. Позднее под аппетитом стали понимать лишь естественное проявление желания есть у здорового неголодного человека.
Аппетит, как и голод, основан на потребности человека в пище. Однако, аппетит, в отличие от голода, является приятным ощущением. Если чувство голода возникает бессознательно, как реакция на истощение запаса питательных веществ в организме, то в формировании аппетита участвуют физиологические и психоэмоциональные факторы.
Аппетитные подробности
Аппетит — это важный фактор регуляции пищевого поведения. Как и голод, аппетит тесно связан с деятельностью пищевого центра — совокупности структур головного мозга, регулирующих выбор и потребление пищи, а также начальные этапы ее пищеварительной переработки.
Непосредственное отношение к аппетиту имеют отделы пищевого центра, расположенные в гипоталамусе и коре больших полушарий головного мозга. Аппетит определяется приходящей в пищевой центр информацией о содержании в крови продуктов промежуточного обмена, содержании в тканях воды, состоянии жировых запасов, сокращений пустого желудка, понижения температуры тела и др. Чувство голода сигнализирует об исчерпании запасов организма, а разыгравшийся аппетит «пытается» предупредить это состояние, но при этом часто обусловливает избирательное потребление веществ, необходимых человеку в конкретный момент.
Спортсмены во время усиленных тренировок предпочитают калорийную, богатую углеводами пищу, дети, испытывающие недостаток кальция в организме, с удовольствием едят мел, а тех, кто теряет электролиты вследствие диареи или рвоты, неудержимо «тянет на солененькое».
Зачастую аппетит стремится обеспечить организм не только «прожиточным минимумом» питательных веществ, но и запасти их впрок на случай голода. Защитная функция аппетита была важным фактором выживания во времена первобытного общества, когда люди, как правило, не имели возможности регулярно питаться. Для большинства наших современников повышенный аппетит способствует появлению избыточной массы тела
Аппетит отражает индивидуальную склонность к тем или иным продуктам питания. Пищевые предпочтения (как и неприятие той или иной еды) обычно формируются еще в детстве на основе семейных, 
религиозных, этнических традиций. В свете этого «аппетитность» блюда, к основным элементам которой относятся запах, вкус, консистенция, температура, способ приготовления и сервировки, зависит от эмоционального отношения к нему.
Психоэмоциональная составляющая аппетита столь велика, что желание что-либо съесть часто появляется независимо от физиологических потребностей. Даже после плотного обеда, когда организм, казалось бы, не примет больше ни кусочка, мы вполне можем насладиться любимым десертом, так как знаем, что он вкусный, и заранее предвкушаем удовольствие.
Пренебрежение к физиологическим потребностям характерно только для человека. Ни одно животное не заинтересуется пищей только потому, что она аппетитно выглядит, и не будет есть «для удовольствия» или из любопытства, как это часто делают люди. В связи с этим в научно-популярной литературе аппетит иногда рассматривают как понятие, «относящееся более к кулинарии, чем к физиологии».
Аппетит способствует как регуляции потребления определенной пищи в необходимом организму количестве, так и ее перевариванию и усвоению. В норме аппетит усиливается в первые минуты приема желанной пищи и снижается по мере насыщения, что связано с растяжением стенок желудка пищей, всасыванием и усвоением продуктов ее расщепления, влиянием на центральную нервную систему медиаторов и нейромодуляторов, образующихся в процессе удовлетворения аппетита.
Усиление аппетита способствует активации моторной и секреторной деятельности пищеварительного тракта. При употреблении пищи без аппетита, напротив, может наблюдаться нарушение процесса пищеварения.
Аппетитные проблемы
Расстройства аппетита могут быть обусловлены органическим поражением центральной нервной системы, но чаще носят функциональный характер. Выделяют три вида расстройства аппетита:
– понижение вплоть до полной его потери — анорексия;
– повышение, иногда значительное — булимия;
– извращение.
Термин «анорексия» означает отсутствие аппетита при наличии физиологической потребности в пище. Кратковременная анорексия практически не угрожает здоровью, длительная же приводит к целому ряду негативных последствий, в частности, к нарушению иммунной реактивности организма. Хроническая анорексия может стать причиной опасного для жизни истощения.
Значительное понижение аппетита обычно сопровождает различные инфекционные и неинфекционные интоксикации, поражения печени (цирроз, гепатит) и других органов пищеварения. При онкологических заболеваниях пищеварительного тракта, в частности раке желудка, снижение аппетита может быть вначале избирательным (например, отвращение к мясу), а затем достигать степени анорексии. Последняя может постепенно развиваться при ряде эндокринных нарушений — недостаточности функций гипофиза или гипотоламуса, микседеме, кетоацидозе, аденокортикальной гипофункции и др.
Желание принимать пищу нередко ослабевает в стрессовых ситуациях, когда отрицательные эмоции приводят к перевозбуждению коры головного мозга и торможению пищевого центра. Патологическое снижение аппетита возможно при некоторых нервных и психических заболеваниях либо вследствие приема ряда лекарств (различных психостимуляторов, в том числе кофеина, цитостатиков, симпатомиметиков, некоторых антибиотиков и др.). У детей раннего возраста анорексия может развиться при насильственном кормлении, нарушении правил введения прикорма.
Особое место занимает нервно-психическая анорексия — заболевание, характеризующееся потерей веса, искаженным представлением о своем внешнем виде и чрезмерным страхом полноты, а также глубокими обменными и гормональными нарушениями. Такое патологическое состояние чаще всего наблюдается у девочек-подростков, но может развиться и в возрасте до 30 лет, причем из каждых 18 больных лишь один — мужчина.
Нервно-психическая анорексия обычно возникает на реальной почве, то есть при наличии избыточной массы тела. В других случаях полнота является мнимой, и мысль о коррекции фигуры носит бредовой характер, а само состояние является начальным этапом в развитии шизофрении. Больные ограничивают себя в еде вплоть до полного отказа от пищи, занимаются интенсивными физическими упражнениями, принимают слабительные и мочегонные средства. Поначалу аппетит не нарушается. Около половины больных не выдерживают продолжительного голодания и периодически принимают пищу, после чего искусственно вызывают рвоту. На более поздних стадиях заболевания исчезает аппетит и прекращаются менструации. Даже после значительной потери веса, больные анорексией стремятся похудеть. Через 1,5–2 года болезни они теряют от 20 до 50% прежней массы тела. Нервно-психическая анорексия может приводить к смерти от истощения.
Булимия — резкое усиление аппетита, наступающее обычно в виде приступа и сопровождающееся чувством мучительного голода, общей слабостью, болью в подложечной области. Булимия наблюдается при некоторых заболеваниях центральной нервной системы, эндокринной и психической патологии. В 
последние десятилетия в развитых странах резко возросло число людей, страдающих так называемой нервной булимией — заболеванием, во многом сходным с нервно-психической анорексией. В частности, и то и другое расстройство аппетита, по мнению большинства специалистов, обусловлено наследственными, гормональными, психологическими и социальными факторами.
Большинство больных нервной булимией — девушки и молодые женщины в возрасте от 15 до 35 лет. Во избежание ожирения после очередного приступа обжорства одни из них с целью очищения организма, искусственно вызывают у себя рвоту или принимая слабительные и мочегонные средства, другие используют чрезмерные физические нагрузки или периодически голодают. Булимия может иметь тяжелейшие последствия для здоровья. Частая рвота приводит к раздражению глотки и пищевода кислотой из желудка. Иногда наблюдается прекращение менструаций. Наиболее серьезные последствия связаны с обезвоживанием организма и потерей электролитов в результате рвоты и вызываемой слабительными диареи. Описаны случаи разрыва желудка вследствие переедания.
Извращение аппетита — нарушение пищевого поведения, характеризующееся постоянным употреблением в пищу несъедобных продуктов (мела, извести, золы, угля и др.). Часто оно сочетается с извращенным отношением к запахам — стремлением нюхать керосин, бензин, ацетон и др. В XVI веке впервые было подробно описано извращение аппетита у девочек-подростков и беременных. Позднее было установлено, что оно может наблюдаться при дефиците в организме железа и других микроэлементов у неполноценно вскармливаемых детей, при злокачественных новообразованиях, гастрите и энтероколите с нарушением всасываемости в пищеварительном тракте. Извращение аппетита описано у больных с тяжелыми психическими заболеваниями и умственной отсталостью, а также у неполноценно питающихся африканцев, зараженных паразитами.
Аппетитная медицина
При расстройствах аппетита лечение должно быть направлено на основное заболевание. В случае интоксикации, обусловленной инфекционной патологией, и отравлениях аппетит быстро восстанавливается после дезинтоксикационной терапии. Лечение нервной анорексии и булимии требует объединения усилий врачей разных специальностей; важная роль в этом процессе отводится психотерапии.
В 90-е годы прошлого века в центре внимания специалистов, занимающихся проблемой ожирения, оказался гормон лептин (от греч. leptos — стройный, тонкий). Было установлено, что уровень лептина в крови зависит от количества и размера жировых клеток, а также энергетического баланса в организме. Негативный баланс, вызванный голоданием либо физическими упражнениями, снижает уровень лептина, позитивный — повышает. Крысы, которым вводили гормон, потребляли меньше пищи и увеличивали энергозатраты, что приводило к быстрому истощению жировых запасов. Некоторые ученые поспешили объявить лептин «гормоном антиожирения». Однако вскоре выяснилось, что в организме людей, страдающих ожирением, уровень лептина повышен. Скорее всего, проблема заключается в том, что при избытке данного гормона реакция организма на него притупляется, и организм продолжает испытывать голод на фоне повышенной секреции лептина
Одной из причин расстройства аппетита может быть прием некоторых лекарственных средств. Так, снижение аппетита нередко вызывает прием препаратов раувольфии, сердечных гликозидов, термопсиса, некоторых антидепрессантов и др.; повышение аппетита возможно при применении глюкокортикоидов, анаболических стероидов, тиреоидина, инсулина.
Для восстановления сниженного аппетита используют горькие настойки. Например, настойка полыни содержит гликозиды и эфирные масла, которые раздражают рецепторы полости рта; рефлекторно через пищевой центр в головном мозге запускаются нервные, а также гормональные механизмы формирования аппетита и подготовки организма к принятию пищи. Усиливают аппетит мята перечная, ментол, валидол и многие другие лекарственные препараты, богатые эфирными маслами, способными вызывать рефлекторные реакции в пищеварительном тракте. Чувство голода провоцирует гормон инсулин: вызванное им снижение концентрации глюкозы в крови «сигнализирует» рецепторам пищевого центра в мозге о необходимости восполнить запас питательных веществ. Стимулируют аппетит некоторые лекарства, влияющие на центральную нервную систему, и анаболические стероиды.
Для снижения повышенного аппетита с целью приведения его в соответствие с энергетическими потребностями организма специалисты рекомендуют использовать такой физиологический феномен, как 
раннее насыщение. Под насыщением (сытостью) понимают отсутствие желания есть, вызванное приемом пищи и сопровождаемое чувством удовольствия и ощущением полноты желудка. Выделяют два вида насыщения: раннее, или неполное (до всасывания и усвоения пищи), и позднее, или полное (после усвоения съеденной пищи). Прекращение приема пищи при раннем насыщении является естественным механизмом регуляции питания. Для того чтобы предупредить переедание, целесообразно стимулировать раннее насыщение. Для этого следует:
– принимать пищу маленькими кусочками, тщательно пережевывая;
– есть не спеша;
– во время еды не отвлекаться (не разговаривать, не смотреть телевизор, не читать и т.д.);
– пища должна аппетитно выглядеть.
Средства, подавляющие аппетит (анорексигенные препараты), обычно используют, если переедание неуправляемо, не поддается волевой коррекции и ведет к чрезмерному ожирению. К таким средствам относятся амфепрамон, дексфенфлурамин, фенилпропаноламин, которые через медиаторы центральной нервной системы (норадреналин, дофамин, серотонин) стимулируют центр насыщения и угнетают центр голода в пищевом центре. Поскольку анорексигенные препараты стимулируют передачу нервных импульсов не только в центральной, но и в периферической нервной системе, они часто вызывают такие побочные эффекты, как раздражительность, бессонница, повышение артериального давления и др.
Следует упомянуть о таком парадоксальном, на первый взгляд, методе нормализации повышенного аппетита, как дозированная физическая нагрузка. Это явление описано во многих научных работах, и, как полагают ученые, объясняется тем, что на фоне мышечной деятельности в крови повышается уровень адреналина и норадреналина — гормонов, стимулирующих расщепление жира. Кроме того, умеренные физические нагрузки улучшают психоэмоциональное состояние человека, снижая таким образом его потребность в еде как антидепрессантном факторе.
Подготовила Татьяна Ткаченко
“Фармацевт Практик” #02′ 2010
