Главное — не переперчить! Пряности и здоровье
В древние и Средние века ценность пряностей была настолько велика, что их часто приравнивали к золоту и драгоценным камням. Ныне пряности стали общедоступными, их широко используют для придания пище изысканного вкуса и тонкого аромата. Тем не менее о способности этих даров природы помогать человеку в лечении и профилактике некоторых заболеваний или о том, что при неправильном их применении может быть нанесен вред здоровью, знают не все
Разберемся в терминологии
Специями часто называют все, что принято добавлять в пищу для улучшения вкуса (соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота и другие вещества, которые делают блюда сладкими, солеными или острыми). А вот ароматные листья, коренья и плоды, иногда ошибочно называемые специями, — это пряности. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Растения, из которых получают пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
Приправа — более широкое понятие. В ее состав могут входить специи, пряности и ароматизаторы. Обширное семейство приправ включает все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
Разнообразие пряностей столь велико, что и поныне не существует их четкой классификации. Среди знатоков кулинарного искусства наиболее популярна классификация, предложенная автором книги «Все о пряностях» В.В. Похлебкиным. Он подразделил все пряности на две группы: классические и местные. К первым относятся те, которые были известны с глубокой древности и получили широкое распространение в мире, став неотъемлемой частью большинства национальных кухонь — как западных, так и восточных. Местные пряности менее распространены и употребляются преимущественно в свежем виде, среди них различают пряные травы и пряные овощи.
Лечение вкусной пищей
В кулинарии пряности используют в столь малых дозах, что оздоровительного эффекта они, как правило, не дают, скорее, можно говорить о профилактике заболеваний. Так, употребление пряностей рекомендовано при ревматизме, подагре, артрите, гипотонии, гипертонии, ожирении, сахарном диабете и многих других недугах.
Пряности улучшают аппетит и пищеварение, так как способствуют выделению ферментов.
При хроническом гастрите с нормальной или повышенной кислотностью полезны мелиса, мята перечная, шалфей, фенхель; при хронических колите и энтерите — анис, гвоздика, мята перечная, орегано, тимьян, тмин, укроп, фенхель, шалфей, шафран; при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки — мята перечная, тмин, фенхель, чабрец, шалфей и т.д.
Чем более удалены от нас места исторического произрастания пряных растений, тем больше вероятность их негативного воздействия на организм
Однако, прежде чем использовать пряности для лечения или профилактики различных заболеваний, следует проконсультироваться с врачом. Отказываться от других методов лечения не рекомендуется. Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому чрезмерная любовь к ним ведет к увеличению веса.
Осторожно, аллергия!
Пряности могут вызывать пищевую аллергию. Чаще всего она проявляется высыпаниями на коже, отеком слизистой оболочки носоглотки, воспалением слизистой оболочки глаз, кашлем и зудом, возможны также тяжелые формы — отек Квинке и анафилактический шок.
Пищевая аллергия — это не приговор! Исключив аллергены из рациона, можно вести прежний образ жизни. Если же аллергическая реакция вызвана употреблением в пищу какого-либо отдельного продукта, то это вовсе не означает, что все специи и пряности необходимо исключить из рациона питания.
К наиболее часто употребляемым классическим пряностям относятся черный, красный, душистый перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин и цедра (лимонная и апельсиновая). Самые распространенные местные пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица
Педиатрические аспекты
Многие пряности содержат витамины и микроэлементы, необходимые для правильного физического развития ребенка. Однако не следует проводить кулинарные эксперименты, не посоветовавшись с врачом.
Начинать надо с зелени: петрушки, укропа, базилика, чеснока, кунжутного семени или других пряностей, произрастающих в регионе проживания.
Пряные травы добавляют в конце приготовления блюда, чтобы максимально сохранить полезные вещества. Кардамон, имбирь, корицу, карри, горький перец и другие пряности с резким вкусом и ароматом можно начинать давать детям с 3-летнего возраста.
Чрезмерное количество острых и пряных блюд может негативно повлиять на иммунитет ребенка, вызвать аллергическую реакцию. Не рекомендуется употребление пряностей в период беременности и лактации.
Знаете ли вы?
- В І тысячелетии до н.э. монополия на торговлю пряностями и ароматическими смолами между Западом и Востоком находилась в руках арабских торговцев. Арабы держали в секрете место произрастания пряностей, выдумывали всякие страшные небылицы об опасности их сбора, чтобы предотвратить возможную конкуренцию.
- Из самых изысканных пряностей готовили особую мазь, известную как «благовонное священное миро». Во время коронации мазь наносили на лицо и руки вступающих на трон королей, царей — «помазанников божьих».
- В Средние века пряности ценили столь высоко, что корицу, например, не стыдно было преподнести в качестве дорогого подарка папе или королю.
- В XIII веке жители французского города Безье за убийство виконта Роже уплатили штраф в размере трех фунтов перца.
- В Германии за подделку шафрана либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с фальшивым товаром.
Как правильно хранить пряности?
- В стеклянных или фарфоровых емкостях с плотно закрывающимися крышками.
- В темном, сухом и прохладном месте.
- Сухие смеси не теряют вкусовых качеств, аромата и лечебных свойств в течение 9–12 месяцев
- Свежие пряные травы (базилик, петрушка, укроп, мята, эстрагон и др.) можно держать в холодильнике.
- Для длительного хранения зелень лучше высушить или заморозить.
- Пряности нельзя доставать из банки мокрыми руками, лучше использовать сухую ложку или нож
- В процессе приготовления блюд не следует держать банку с пряностями над кастрюлей или сковородкой: в нее может попасть пар.
- Пряности лучше хранить в неразмолотом виде, а измельчать в ступке перед употреблением в пищу
Подготовил Руслан Примак
«Фармацевт Практик» #07–08′ 2012
