Мир сыра
Его история уходит в глубину веков. Тонкости его появления на свет интересуют различных специалистов: химиков, биологов и, конечно, диетологов. Его образ увековечен на полотнах и в скульптуре. Он имеет даже свою «географию».
Как получается сыр…
Когда-то сыр был «основным» блюдом, теперь же его подают в качестве закуски или как сопровождение к вину, добавляют в различные кушанья. А французы — истинные ценители сыра — завершают им трапезу. Причем начинают с менее насыщенных по вкусу сортов и заканчивают выдержанными сырами.
До того как сыр попадет на стол, он проходит долгий путь «воспитания». Его выращивают, холят и лелеют, как младенца, формируя в процессе «роста» «мягкий» или «твердый» характер.
Процесс приготовления любого сыра начинается с молока. В него добавляют ферменты или бактерии, с помощью которых происходят окисление и закваска. Полученную простоквашу нагревают до створаживания. Творог процеживают и отделяют от сыворотки, измельчают и в зависимости от сорта солят или напыляют полезную плесень. Для получения твердых и полутвердых сыров творожную основу прессуют, формируют и оставляют для вызревания. В производстве мягких сыров стадия прессовки отсутствует. Некоторые виды зреют очень долго. Знаменитый «Рокфор» выдерживают во влажных пещерах более 6 месяцев, а итальянский «Пармезан» хранят в прохладных подвалах более года.
Тонкий аромат правильно и хорошо «воспитанного» сыра никого не оставляет равнодушным.
Сырная география
Сырный мир чрезвычайно богат. Тем не менее все это многообразие вписывается в определенную схему. Сыры можно условно разделить на два больших семейства: твердые и мягкие, которые, в свою очередь, подразделяют на полутвердые и полумягкие. Такая классификация не единственная. Например, по степени выдержки выделяют свежие и выдержанные сыры. Хорошо известный всем «Домашний сыр» является типичным представителем свежих сыров, остальные — и «твердые», и «мягкие» — относятся к выдержанным. А лучших представителей сырного семейства стоит знать по именам.
Бри — король сыров и сыр королей — покрыт бархатистой белой плесенью, источает аромат лесных орехов, имеет нежнейший сливочный вкус. Это один из самых древних французских сыров!
Камамбер — мягкий нормандский сыр с корочкой, покрытой плесенью, чуть солоноватый на вкус.
Рокфор — самый популярный из «голубых» сыров — изготавливают из овечьего молока. Секрет производства этого сыра до сих пор хранится в глубокой тайне. Настоящий «Рокфор» производят только в провинции Руэрг. Созревает он в известковых гротах. Благодаря специфическому микроклимату, внутри сыра и образуется благородная плесень.
Канталь — твердый сыр из группы «чеддер» — отличается ярким цветом и сладким ореховым ароматом.
Пармезан — острый насыщенный сыр с привкусом ореха. Самым лучшим считается «пармиджано реджано».
Моцарелла — мягкий сыр нежной консистенции — часто используют для расплавки.
И вкусно, и полезно…
Практически все ценные свойства молока в сыре сохраняются в концентрированном виде. Так что если ребенок отказывается пить молоко, можно заменить его сыром. Ведь для употребления этого продукта нет противопоказаний — ни возрастных, ни медицинских. Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, до 50% жира (в сухом веществе), от 400 до 700 мг минеральных солей кальция и фосфора. У детей, подростков, беременных и кормящих матерей, а также при туберкулезе и переломах потребность в минеральных солях особенно высока. Такую потребность можно удовлетворить ежедневным потреблением 150–200 г сыра.
Сыр является также универсальным источником белка: он содержит незаменимые аминокислоты, в том числе наиболее дефицитные (триптофана, лизина и метионина). Причем в отличие от мясных, молочные белки легкоусвояемые.
Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. Жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает обмен веществ. Чем больше жира, тем сыр нежнее и маслянистее. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, который играет важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Веществами жизни принято называть витамины. В сыре много витамина А, водорастворимых витаминов, особенно группы В.
Как хранить сыр
В зависимости от сорта процесс созревания сыра длится от одного до четырех месяцев. Как и другие консервированные продукты, целые головы сыра могут храниться довольно долго — от 3 до 9 месяцев.
Кусок сыра, который мы покупаем, представляет собой «вскрытые консервы». Поэтому в домашних условиях сроки и условия хранения этого продукта иные. В современных холодильниках предусмотрены сырницы — небольшие пластиковые контейнеры, как правило, размещенные на дверной панели. Если же таковой нет, можно хранить сыр в керамической или пластиковой масленке, подойдет и обычная эмалированная кастрюлька. Главное, чтобы это была закрытая посуда, так как сыр быстро впитывает посторонние запахи и влагу.
С другой стороны, сырная емкость должна быть проницаемой для воздуха, поэтому нежелательно хранить сыр в холодильнике в полиэтиленовом пакете. Лучший выход — завернуть кусок сыра в смоченную подсоленной водой марлю, хлопчатобумажную ткань или пергаментную бумагу, поместить в сырницу или кастрюльку и держать подальше от колбасы и прочих пахучих продуктов.
Татьяна Комашенко
«Сырные» легенды
По преданию, сыр появился на свет около четырех тысяч лет назад. Аравийский купец Канан, отправляясь в дорогу, взял с собой молоко. А чтобы оно не прокисло, налил его в высушенный овечий желудок. К вечеру купец обнаружил водянистую жидкость и белый сгусток, попробовав который Канан был приятно поражен нежным вкусом белого вещества. Конечно же, он поделился своим открытием с соседями. Так сыр узнали сначала в Аравии, а затем и в Европе.
Сыр входил в ежедневное меню древних греков, по крайней мере об этом повествует Гомер в своей «Одиссее». Грекам же принадлежит сказание о доении львиц и производстве из их молока белого сыра, который поставлялся непосредственно на Олимп.
В Библии этот продукт упоминается трижды. Так, Исайя, отправляя своего сына Таавета на переговоры в военный лагерь короля Саула, дал ему десять голов свежего сыра и десять хлебов.
«Сырные» рекорды
В 1840 г. в честь свадьбы британской принцессы Виктории и немецкого принца Альберта фон Сашен-Кобург-Готланда английские фермеры изготовили 500-килограммовую голову «Чеддера». Для этого потребовалось молоко 580 коров. После свадьбы фермеры попросили вернуть им суперсыр, чтобы продемонстрировать его на сельскохозяйственной выставке. Но царственная чета воспротивилась. Последовал судебный процесс, а сыр тем временем где-то затерялся.
В 1893 г. рекорд британских фермеров побили канадцы, изготовив для Всемирной выставки в Чикаго 10-тонный «Чеддер». Он был удостоен высшей награды выставки. В Канаде, недалеко от столицы Оттавы, благодарные почитатели поставили сыру памятник.
Американцы сумели побить этот рекорд 1964 г. Продемонстрировав на Всемирной выставке в Нью-Йорке 16-тонный «Чеддер», изготовленный из молока 16 тыс. коров. Для перевозки чемпиона пришлось смонтировать специальный «сыромобиль».
«Сырные» рецепты
Сырный суп с сельдереем
Ингредиенты (на 6–8 порций)
1 ст. ложка сливочного масла; 1 мелко нарезанная луковица; 450 г очищенного и нарезанного кубиками корня сельдерея; 0,5 стакана сидра; 3 стакана овощного бульона; 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки; 2 небольших красных яблока, очищенных и нарезанных ломтиками; 1 ст. ложка оливкового масла; 50 г сыра («Пармезан» или «Чеддер»); 1 ст. ложка нарезанного свежего лука-резанца; соль; перец; зелень петрушки для украшения.
Приготовление
В большой кастрюле разогрейте масло и пассируйте лук и сельдерей до светло-золотистого цвета. Влейте сидр и кипятите 3 минуты. Добавьте бульон и петрушку, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут.
Разогрейте гриль и обжарьте (1–2 минуты) ломтики яблок, смазанные маслом с двух сторон. Отложите 6–8 ломтиков для украшения, остальные положите в кастрюлю. Варите 3–4 минуты, затем добавьте сыр и разотрите в пюре. Положите лук-резанец и приправы, разлейте суп в теплые тарелки, украсьте ломтиками яблок, зеленью петрушки.
Сырный салат
Ингредиенты
200 г эмментальского сыра; 400 г вареной колбасы; 1 яблоко; 200 г маринованных огурцов; 200 г консервированной кукурузы; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 2 ст. ложки виноградного уксуса; 1/2 ч. ложки соли; 1 ч. ложки неострой горчицы; щепотка острого красного перца; 3 ст. ложки масла; небольшой пучок зеленого лука; белый перец.
Приготовление
Сыр порезать тонкой соломкой. Тонко нарезать колбасу. Яблоко разрезать на 4 дольки, удалить косточки, а затем порезать каждую дольку на маленькие кусочки. Так же порезать огурцы. Смешать виноградный уксус, лук, масло, добавить соль, перец, горчицу и чеснок. Залить все ингредиенты этой смесью. Перед тем как подавать на стол, посыпать зеленым луком.
Баклажаны, фаршированные сыром
Ингредиенты
800 г баклажанов; 100 г сыра; 2 ст. ложки рафинированного растительного масла; 4–5 зубков чеснока; зелень петрушки или кинзы; сметана (по желанию); соль.
Приготовление
Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, разрезать вдоль и удалить семена вместе с частью мякоти (ее используют для приготовления начинки), чтобы получились «лодочки». Опустить баклажаны на 3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. «Лодочки» наполнить сырной начинкой, выложить на противень и запекать в духовке в течение 40–45 минут при температуре 200–220 оС. К баклажанам можно подать сметану.
Приготовление начинки
Мякоть баклажанов мелко нарубить и спассеровать в растительном масле в течение 3 минут. Слегка остудить, добавить натертый сыр, измельченный чеснок, мелко нарубленную зелень, соль и хорошо перемешать.
Фруктово-сырное коулслоу
Ингредиенты (на 4–6 порций)
1 красное яблоко; 3 ч. ложки лимонного сока; 180 г мелко нарубленной белокочанной капусты; 2 мелко нарезанных стебля сельдерея; 120 г зеленого винограда; 120 г черного винограда; 120 г неострого сыра двух сортов; 2 ст. ложки подсолнечного масла; 2 ст. ложки свежего творога или натурального йогурта; 1 ч. ложка прозрачного меда.
Приготовление
Удалите сердцевину яблока и нарежьте его на маленькие кусочки. Положите в лимонный сок.
Выньте кусочки яблока из сока (сок оставьте) и положите в миску с капустой и сельдереем. Разрежьте пополам виноград, удалите косточки и добавьте в салат. Нарежьте сыр мелкими кубиками и добавьте к другим ингредиентам. Смешайте оставшийся лимонный сок с маслом, свежим творогом или йогуртом, медом. Взбейте до получения однородной массы, положите в салат.