Поваренная соль – основа жизни или яд?
Поваренная соль (натрия хлорид, хлористый натрий) – важная пищевая приправа, которая сопровождает человечество на протяжении веков. Что есть соль для нашего организма — основа жизни или “белая смерть”?..
Соль: промысел, торговля, экспорт, импорт
Вероятнее всего, начало солеварения, ассоциированное с Галицией и праславянскими племенами, восходит к V веку до н. э. Первые сведения о солеварении на территории Киевской Руси содержаться в письменных источниках, датируемых XI-XII веками. Известно, что торговля солью осуществлялась так называемым вольным промыслом, посредством откупа и казной. На внешнем рынке ее продавали наряду с мехами, кожей, медом, воском и другими товарами. Московское правительство не поощряло экспорт соли, поскольку объем добычи не обеспечивал внутренних потребностей страны. При царе Михаиле Федоровиче вывоз соли за границу даже карался смертной казнью. С другой стороны, недостаток ценного продукта покрывался за счет импорта. Нередко на русские земли ввозили английскую соль. Однако в XVI веке русская соль в небольших количествах все же экспортировалась в Швецию, Литву и Англию.
Стремясь оградить отечественную промышленность от иностранной конкуренции, Петр I распорядился облагать импортную соль пошлиной в размере 75% от ее ввозной цены, если внутреннее производство превышало ввоз. С 1740 года общий надзор за продажей соли по губерниям и правильностью исполнения владельцами промыслов должностных обязанностей осуществляла Соляная контора. Она же учреждала казенные лавки для продажи соли по твердой цене, а также строго регламентировала порядок проведения торгов солью.
К началу XX века объемы импорта соли в страну снизились. На английских пароходах в порты Балтийского моря стали доставлять дешевую крымскую соль.
Символ достатка
Заключая договор, арабы ставили на стол кувшин с солью. Участники должны были съесть несколько крупинок, после чего договор считался нерушимым.
В Эфиопии бруски каменной соли служили денежной единицей до XIX века.
В Ирландии на Новый год первый гость должен был обязательно принести хозяевам немного соли в качестве подарка, что символизировало пожелание богатства.
По старинному русскому обычаю, поднося гостям хлеб-соль, хозяева желают им благополучия и достатка.
Соль бывает разная
С точки зрения химии соли представляют собой класс химических соединений, которые получают взаимодействием кислот и оснований. Соли служат удобрениями, их широко применяют в различных отраслях промышленности и медицине. Кроме того, это необходимая среда для протекания целого ряда биохимических реакций и нормального функционирование органов и систем.
По способу добычи различают каменную, самосадочную, выварочную и морскую соль. По характеру обработки она бывает крупная и мелкая, мелкокристаллическая, дробленая, молотая и порошкообразная.
Поваренная соль (натрия хлорид) широко распространена в природе в виде каменной соли (галита), а также содержится в морской воде. Древние греки полагали, что «море смывает все недуги» и наделяет человека силой и здоровьем. Действительно, благодаря содержанию большого количества минеральных веществ, макро- и микроэлементов морская соль оказывает оздоравливающее действие. Ее получают из морской воды путем выпаривания на солнце. До 5% объема приходится на естественные примеси калия, кальция, магния, микроэлементов, что придает соли приятный и легкий «морской» привкус. Минеральные вещества и микроэлементы легко усваиваются организмом. В то же время следует отметить, что состав кристалла морской соли настолько сложен и содержит так много химических элементов, что ни в одной лаборатории мира до сих пор не удалось его воссоздать.
Говоря о соли, следует упомянуть о такой ее природной разновидности, как черная соль. Свое название она получила из-за красновато-бурого оттенка, который придают содержащееся в ней железо и некоторые минеральные вещества. Черная соль также богата йодом, калием, серой и другими микроэлементами, а вот хлорида натрия в ней меньше, чем в обычной поваренной соли. Поэтому черная соль более безопасна по сравнению с поваренной с точки зрения отложения в суставах. Компоненты черной соли усиливают перистальтику кишечника, а также действуют как легкое слабительное средство. Например, в Индии черную соль принято держать в домашней аптечке. По канонам Аюрведы, она содержит элементы воды и огня, а посему способствует нормальному функционированию пищеварительной системы и позитивно влияет на интеллектуальную деятельность. В традиционной медицине черную соль применяют как мочегонное и мягкое слабительное средство. Принимаемая в обычных дозах, она не вызывает задержки воды в организме.
В старину на Руси готовили так называемую черную, или четверговую, соль. Для этого брали каменную соль крупного помола и пережигали в печи с квасной гущей, капустными листьями, ржаным хлебом или пряными травами (душицей, мятой и др.). Как правило, ее готовили в Чистый четверг перед великим днем Пасхи и освящали вместе с куличами и яйцами. Считалось, что четверговая соль не теряет целебных свойств круглый год
В кулинарии черную соль можно использовать в качестве заменителя поваренной соли. Недостатком является слабый яичный привкус, который, однако, становится незаметным в сочетании со специями.
В избытке и дефиците
В последние десятилетия все настойчивее звучат призывы отказаться от употребления соли. Такого мнения придерживаются последователи известного американского натуропата П. Брэгга. В то же время ряд специалистов убедительно доказывают, что полный отказ от соли является недопустимым. Причем обе стороны в качестве аргумента приводят такой веский довод, как риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Итак, в нашем организме хлорид натрия участвует в поддержании и регуляции водного баланса, необходим для нормальной работы желудочных ферментов, а также входит в состав крови и тканевой жидкости. Натрий обеспечивает нормальное функционирование клеток, следовательно, при его нехватке могут возникнуть серьезные проблемы, такие, к примеру, как нарушение проведения нервных импульсов, снижение продукции инсулина и др. Чрезвычайна опасна реакция почек на недостаточное поступление натрия. Они начинают активно вырабатывать ренин, что, в свою очередь, приводит к спазму капилляров и повышению артериального давления, повышая риск развития инсульта и инфаркта миокарда.
Йодированная соль представляет собой поваренную соль с добавлением йодида калия. Ее широкое распространение связано с состоявшейся в 1990 году в Нью-Йорке Всемирной встречей в интересах детей. Участники форума приняли Конвенцию о правах ребенка, одно из положений которой, содержит обязательство об устранении заболеваний, связанных с недостатком йода (эндемического зоба и гипотиреоза). Употребление йодированной соли в пищу служит профилактикой дефицита этого микроэлемента в организме. Однако при повышенной функции щитовидной железы (гипертиреозе) такая соль противопоказана
С другой стороны, избыточное потребление соли также не безопасно для нашего организма. Одно из самых печальных последствий «пересола» – артериальная гипертензия. Так, результаты 15-летнего исследования английских врачей, опубликованные в «British Medical Journal», подтверждают, что уменьшение потребления соли спасает жизнь, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Выяснилось, что люди, потребляющие меньше соленой пищи, на 25% менее подвержены риску остановки сердца или инсульта и на 20% реже умирают преждевременно.
Читайте также: ВОЗ продолжает войну с солью
Кроме того, по мнению японских ученых, избыточное употребление соли может стать причиной развития онкологических заболеваний. Причем такая тенденция наиболее явно прослеживается у мужчин. По данным, полученным специалистами Национального онкологического центра Японии, у мужчин – любителей соленого риск заболеть раком желудка составляет 1:500, что вдвое превышает шансы тех, кто равнодушен к соли. Угроза заболевания раком у женщин, любящих соленое, гораздо ниже, — 1:2000.
И наконец, ряд исследователей утверждают, что избыток соли в рационе негативно сказывается на зрении, увеличивая риск развития катаракты.
Каждая уважающая себя хозяйка должна знать, когда следует солить то или иное блюдо в процессе его приготовления. Так, мясной бульон солят за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. Если же бульон в дальнейшем будет использован для приготовления соусов и заливных блюд, то его не солят. В соусы соль добавляют по вкусу незадолго до окончания приготовления.
Мясо, овощи, рыбу солят пред обжариванием, а панированные полуфабрикаты — до или в процессе процесса панировки. Из овощей только картофель следует солить перед окончанием обжаривания
***
Без соли никак не обойтись, но и пересаливать не стоит.
Следует отметить, что расход поваренной соли увеличивается при выраженных физических нагрузках, при повышенном потоотделении, особенно в условиях жаркого и высокогорного климата. А значит, количество поваренной соли в рационе должно быть увеличено.
Нормы потребления соли за последнее время неоднократно пересматривались и, согласно последним данным, составляют 5-6 г в сутки (чайная ложка без «горки»).
Для того чтобы не «пересаливать», следует ограничить потребление таких продуктов, как чипсы, орешки, сухарики и т.п., которые содержат избыточное количество соли. Кроме того, стоит воздерживаться от частого приготовления блюд из полуфабрикатов и консервов, а также посещения заведений «фаст-фуд».
Наверное, каждый из нас должен самостоятельно ответить на вопрос: «Солить или не солить?». В поисках ответа не помните простую истину: лучший способ продлить жизнь — не укорачивать ее…
Александра Демецкая
“Фармацевт Практик”
