СЛАДКАЯ И ГОРЬКАЯ ПРАВДА О ВКУСЕ
Нежный сочный бифштекс, изысканно пряный плов, тающий во рту десерт с воздушным кремом, благородное вино с тонким букетом, густой и бодрящий черный кофе… Какие только сочетания, оттенки и нюансы вкуса недоступны человеческому восприятию! Возможно, их тысячи, десятки тысяч. Люди постоянно ищут новые вкусовые впечатления, сравнивая и оценивая их, одобряют и отвергают. Заядлые гурманы в поиске вкусовых удовольствий видят смысл жизни, а в приготовлении пищи — высочайшее искусство. Недаром известный французский философ и идеолог кулинарии Жан-Ансельм Брийя-Саварен (1755–1826) считал, что «изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты»…
Способность ощущать вкус еды и напитков с точки зрения физиологии является обычным примером хеморецепции — одного из наиболее древних видов восприятия живым организмом сигналов внешнего мира. Функция хеморецепторов — «проанализировать» химический состав окружающей среды и отреагировать на его изменения. Однако если нашим далеким предкам вкусовые анализаторы были необходимы для выживания, чтобы по мере возможности распознавать ядовитые и испорченные продукты, то современный человек больше использует их для получения удовольствия от процесса потребления пищи.
Грандиозное богатство доступных человеку вкусовых ощущений теоретически должно отражать сложнейшую организацию органов вкуса. Однако на деле это не так. Человеческий организм, как всегда, рационален. Ведь, по мнению большинства ученых, человек различает только сладкий, кислый, соленый и горький вкус. А все многообразие сложных вкусовых ощущений обусловлено их комбинацией между собой, а также сочетанием с болевыми, тактильными и температурными сигналами из ротовой полости. И, конечно, благодаря тому, что ротовая полость сообщается с носовой, весомый вклад в ощущение вкуса пищи вносит обоняние.
Четыре тайны
У млекопитающих вкусовые рецепторы расположены преимущественно на языке. Клетки, воспринимающие вкусовые раздражения, собраны во вкусовые луковицы, размещающиеся на вкусовых сосочках, которых на языке взрослого человека в среднем около 9000, однако их число уменьшается с возрастом, особенно после 45 лет. У взрослого человека большая часть вкусовых сосочков локализована на кончике, боковых поверхностях и передней части языка. То или иное вещество может воздействовать на вкусовые рецепторы только в растворенном виде, поэтому человек не может определить вкус абсолютно сухого вещества.
Разные участки языка по разному реагируют на вкусовые ощущения: сладость сильнее всего ощущается на кончике, кислота — на боковых поверхностях, а горечь — ближе к корню языка. Чувствительные рецепторы к соленому распределены более равномерно, располагаясь как на боковых поверхностях, так и на кончике языка.
Любителям «остренького» будет интересно узнать, что ощущение жгучести пищи зависит от раздражения не вкусовых, а болевых рецепторов ротовой полости. А, например, прохладный мятный вкус обусловлен воздействием молекул ментола на холодовые рецепторы слизистой оболочки рта.
Каким образом воспринимают сигнал вкусовые рецепторы? В настоящее время исчерпывающий ответ на этот вопрос не получен. Более или менее общепринятой является следующая теория: ощущение вкуса того или иного вещества обусловлено взаимодействием отдельных его молекул с одним из четырех типов белков-рецепторов на вкусовых луковицах (по одному типу рецепторов на сладкий, соленый, кислый и горький вкус). Это взаимодействие происходит избирательно, по принципу «ключ-замок»: если структура молекулы вещества соответствует структуре белка-рецептора, то в результате взаимодействия рецепторная клетка посылает сигнал в мозг. «Узким» местом этой теории является то, что связь между молекулярной структурой веществ и их вкусом прослеживается слабо. Если фактором, определяющим кислый вкус, можно считать имеющийся у всех кислот положительно заряженный ион водорода, то предсказать на основании физико-химических свойств, будет ли данное вещество сладким, соленым или горьким, практически невозможно. Вкусовые ощущения могут быть вызваны не только химическим, но также термическим или механическим воздействием. Например, при охлаждении краев языка до 20 °С непроизвольно возникает ощущение кислого или соленого, а при их согревании краев или согревании кончика языка до 35 °С ощущается сладкий вкус.
Британской торговая компания Tesco для дегустации вин ищет женщин, находящихся «в положении». Эта странная инициатива руководства компании имеет простое объяснение. Однажды четыре забеременевшие сотрудницы винного департамента заметили значительные изменения в восприятии вкуса и запаха. Чем больше становился срок беременности, тем больше нюансов во вкусе и консистенции вина могли определить женщины. Проблема для компании заключается в нежелании будущих мам употреблять алкоголь, пусть даже высококачественный
Пристрастие в наследство
Почему одна пища вызывает у человека бурный восторг и обильное слюноотделение, другая — отвращение, а третья оставляет равнодушным? Вкусовые предпочтения обусловлены множеством факторов — физиологических, эмоциональных, психологических и генетических. Так, у человека, а также травоядных животных на уровне генов определена предрасположенность к сладкому и отвращение к горькому. Возможно, это связано с тем, что сладкий вкус характерен для многих питательных и неопасных для здоровья спелых плодов растений, в то время как многие растительные яды имеют горький вкус. Для того чтобы надежно обезопасить организм от возможных ядов, чувствительность вкусовых анализаторов к горьким веществам на порядок выше, чем, например, к сладким.
Генетическими особенностями обусловлены также индивидуальные различия людей в восприятии вкуса, которые не только определяют их пищевые предпочтения, но также могут оказать влияние на здоровье. Эти различия зависят от гена, находящегося в пятой хромосоме. Примерно у каждого четвертого человека, чаще у женщин, данный ген представлен в двойном экземпляре, в результате чего количество вкусовых сосочков на языке значительно выше, и мир вкуса для них гораздо богаче, чем для остальных. Такие люди более разборчивы в еде и, как правило, употребляют меньше жиров, что благотворно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы. Менее чувствительные к горькому люди часто склонны к потреблению жирной пищи, а это способствует увеличению массы тела, развитию атеросклероза и возникновению других проблем со здоровьем.
В пользу того, что вкусовые пристрастия человека в немалой степени обусловлены не воспитанием, а генотипом, свидетельствуют исследования 110 пар однояйцовых близнецов и 155 пар близнецов, имеющих разные наборы генов. Все обследуемые вели в течение недели дневник, где подробно указывали вид, количество и качество пищи, степень насыщения после трапезы и даже описание сотрапезников. Оказалось, что однояйцовые близнецы почти в два раза чаще двуяйцовых имеют сходные пищевые пристрастия, даже если живут отдельно друг от друга.
По мнению американских исследователей, некоторые предпочтения в еде человек наследует от матери. И дело не в генах, а в первом опыте восприятия вкуса: сначала в материнской утробе, а затем при грудном вскармливании. Между вкусовыми предпочтениями детей и тем, что ели их мамы, будучи беременными, обнаружена прямая зависимость.
«Вкус вина зависит от формы бокала», — так утверждают опытные виноделы. И приводят тому научное объяснение: форма и объем бокала, толщина стенок, диаметр и обработка края определяют точку первичного контакта напитка с языком, а значит с теми или иными вкусовыми рецепторами, влияя, таким образом, на восприятие вкуса. То есть один бокал может «убить» прекрасное вино, а другой — представить в выгодном свете далеко не идеальный напиток
Когда организм ведет себя мудро
С одной стороны, вкус зависит от физиологического состояния организма, а с другой — влияет на него: регулирует аппетит и пищеварение. Например, сигнал от вкусовых рецепторов используется для управления желудочной секрецией, причем как ее объемом, так и составом.
Диетологи считают, что продукты, которые идут на пользу организму, покрывая недостаток тех или иных нужных веществ, квалифицируются человеком как вкусные. При избыточном же их содержании возникает отрицательная вкусовая реакция. Поэтому, нередко пищевые предпочтения носят временный характер. Индийские йоги советуют положиться на мудрость своего организма тем, кто попал в экстремальную ситуацию и вынужден питаться незнакомыми и подозрительными продуктами. Небольшой кусочек пищи следует как можно дольше подержать во рту, медленно пережевывая и прислушиваясь к ощущениям. Если появляется явное желание проглотить, тогда можно рисковать.
В то же время, на восприятие вкуса и на оценку человеком продукта, как вкусного, влияют не только физиологические факторы, но и психологические. Даже после плотного обеда, когда организм сигналит о том, что он получил достаточное количество пищи, мы вполне можем попытаться проглотить любимый десерт просто потому, что теоретически знаем, что он вкусный, заранее предвкушая удовольствие от его потребления. Подобное пренебрежение к физиологическим потребностям характерно только для человека. Ни одно животное не заинтересуется пищей только потому, что она только кажется вкусной, не будет есть просто для удовольствия, из любопытства или «за компанию», как это часто делают люди. Тяга человека к получению вкусовых удовольствий вполне понятна, однако во множестве случаев она приводит к неумеренному потреблению пищи, злоупотреблению сладостями, жирными и острыми блюдами. Это способствует ожирению, развитию атеросклероза, заболеванию печени и почек.
Говоря о нездоровом питании, нельзя не вспомнить о «французском парадоксе» — проблеме, не дающей покоя поколениям диетологов. Дело в том, что французы, известные своим трепетным отношением к кулинарии, традиционно в больших количествах едят жирное и сладкое, обильно запивая все вином, но при этом остаются одними из самых стройных в мире! Попытки найти причину феномена в составе традиционных продуктов, в секретах сухого вина, в уникальных свойствах оливкового масла убедительного объяснения не предоставили. В чем же секрет нации гурманов? Некоторые современные диетологи настаивают на том, что он не только и не столько в составе блюд французской кухни, сколько в манере еды! Французы не поглощают пищу и напитки жадно, не забрасывают их в себя быстро и без разбору, а медленно с чувством вкушают их, долго и тщательно пережевывают, смакуя каждый кусочек, наслаждаются оттенком вкуса и каждым мгновением трапезы. Стоит перенять подобный опыт, и тогда, может быть, проблема избыточной массы тела отпадет сама собой?
Татьяна Ткаченко, канд. биол. наук
“Фариацевт Практик” № 1, 2006
