Їмо вдома смачно і корисно
Глобальна урбанізація, шалений ритм і складні соціальні умови життя у суспільстві тримають людину у безперервному напруженні, змушуючи її до постійної боротьби за існування. У цьому протиборстві ми нерідко забуваємо про первісну мету споживання їжі, тамуємо свій голод як-небудь і будь-де, похапцем, під час короткої перерви, у барах, кафе і „фаст-фудах”. То ж як харчуватися правильно? Яку їжу вживати, яким її компонентам надавати перевагу? Які лікарські та пряно-ароматичні рослини можуть не лише збагатити й урізноманітнити щоденний раціон, але й лікувати нас під час звичайних сніданку, обіду й вечері? Відповісти на ці запитання редакція попросила канд. фарм. наук, доцента кафедри фармакогнозії і ботаніки Львівського національного медичного університету ім. Данила Галицького Леоніда Васильовича Бензеля
— На жаль, сучасна людина знаходиться під безперервним впливом шкідливих факторів, які викликають різноманітні інтоксикації організму. Дуже часто токсичні речовини проникають в організм із зовнішнього середовища разом із забрудненим повітрям, водою, консервантами й барвниками харчових продуктів. Інші токсиканти виникають в самому організмі внаслідок порушень обміну речовин, поширення нікотинової та алкогольної залежності. Усі види інтоксикацій негативно впливають на людський організм, насамперед на нервову і серцево-судинну системи.
Одним з головних методів профілактики і боротьби з інтоксикаціями є збагачення повсякденного меню овочами, фруктами, свіжою зеленню, які здатні посилювати процеси зв’язування і виведення токсичних речовин з організму, — наголошує Леонід Васильович.— Вже доведено науково, що правильно сформований раціон позитивно впливає на поведінку людини, її запити. Натомість нераціональне харчування може сприяти посиленню психічної реактивності організму. Наприклад, перевантаження меню вуглеводами, які легко засвоюються (цукор, кондвироби, печиво, здоба), має негативний вплив на стан організму. Надмірне вживання кави, міцного чаю, смажених страв, особливо жирного м’яса, проявляється збуджуючою дією. І навпаки, регулярне вживання фруктів, овочів, ягід, грубих сортів хліба з висівками, вареного м’яса і кисломолочних продуктів сприяє зниженню психоемоційної збудливості.
Встановлено, що у населення, яке традиційно споживає їжу з низьким рівнем жирів і переважною кількість продуктів рослинного походження (овочі, фрукти, гриби, горіхи і т.д.), значно нижчий рівень захворюваності на серцево-судинні недуги, ніж у населення, яке надає перевагу сучасним харчовим продуктам промислового виробництва.
За останні 200 років більш, ніж у 50 разів зросло виробництво цукру, а його очищення стало ідеальним — сучасний цукор-рафінад містить, як і хімічний реактив, 99,9% сахарози. Кількість споживання цукру у харчовому раціоні зросла в 10-15 разів. Чи не тут треба шукати причину різкого зростання захворюваності на цукровий діабет? Дослідження довели, що чоловіки з’їдають цукру втричі більше, ніж жінки. У їхньому меню переважає м’ясо, проте мало овочів і фруктів порівняно з харчуванням у жінок. Чи не тут потрібно шукати причину значно меншої тривалості життя чоловіків?
Первісні люди споживали надзвичайно багато рослин, які добиралися звичайним куштуванням, методом спроб і помилок, отруєнь і зцілення. Таким чином упродовж тисячоліть у різних куточках землі склався свій широкий асортимент їстівних рослин. Однак з розвитком сільського господарства різноманітність видів їстівних рослин поступово зменшувалась, а накопичений досвід і знання забувалися. Нині з декількох сотень тисяч видів рослин людство використовує 5-6 тисяч, вирощує в культурі близько 90 видів. До основних харчових рослин належать трохи більше ніж 20 видів: пшениця, рис, жито, ячмінь, кукурудза, картопля, соняшник, соя та інші. Решта великого розмаїття рослинного світу використовується у мізерних масштабах і досі залишається мало вивченою.
Споконвіку люди розуміли, що овочі і фрукти є не тільки харчовими продуктами, але й надзвичайно цінними лікарськими засобами. Сучасна медична наука вважає, що однією із найголовніших умов лікування й профілактики багатьох захворювань є збагачений овочами і фруктами щоденний харчовий раціон. Найперша вимога до харчування — різноманітність. Харчові продукти мають вирізнятися високою якістю і калорійністю, мати привабливий вигляд, приємний аромат, добрий смак, збуджувати апетит.
Рослинна їжа містить практично всі біологічно активні речовини: вітаміни, органічні незамінні амінокислоти, легкозасвоювані вуглеводи; овочі і фрукти — основну кількість антиоксидантів, речовин, які сприяють продовженню тривалості життя, блокують процеси передчасного старіння.
Споживання достатньої кількості свіжих рослинних продуктів позитивно впливає на життєдіяльність корисної мікрофлори шлунково-кишкового тракту, що вкрай необхідно людям похилого віку, у яких в кишківнику починають переважати небажані гнильні бактерії, порушується синтез необхідних вітамінів, амінокислот і ферментів.
До складу харчових продуктів рослинного походження входить повний перелік макро- і мікроелементів, незамінних для попередження передчасної старості і продовження тривалості життя. Вони є визнаним засобом профілактики багатьох захворювань, пов’язаних з порушенням обміну речовин.
Медична наука досягла значних успіхів у створенні високоефективних лікарських засобів. У той же час незаслужено забуті знання наших предків, які досконало володіли навиками раціонального харчування і застосування харчових продуктів рослинного і тваринного походження з лікувально-профілактичною метою.
Варто зазначити, що потенційні можливості природних компонентів рослинної сировини у харчовій промисловості дуже великі. У багатьох видах рослин містяться пігментні речовини — каротиноїди, хінони, флавоноїди, тетрапіроли, меланіни, які використовуються як індиферентні нешкідливі барвники для харчових продуктів, а також для профілактики та лікування очних хвороб, шлунково-кишкового тракту, серцево-судинних захворювань, для детоксикації організму і виведення радіонуклідів.
Нині у виробництві безалкогольних напоїв широко застосовуються плодово-ягідні та пряно-ароматичні речовини як ароматичні і тонізуючі компоненти. Створюються нові безалкогольні і тонізуючі напої, харчові добавки, бальзами, фіточаї, лікувально-профілактичні та інші багатокомпонентні прописи з рослинної сировини. Завдяки наявності в багатьох рослинах ефірних олій, фітонцидів і речовин з антиоксидантними властивостями, застосування їх у харчовій промисловості зумовлює підвищення стійкості до псування харчових продуктів, продовження терміну зберігання без втрати якості.
Використання дикорослих їстівних і лікарських рослин у повсякденному раціоні дозволяє розширити лікувально-профілактичний діапазон продуктів харчування, підвищити захисні можливості організму, підтримувати здоров’я у належному стані. Адже рослинні лікарські засоби характеризуються системним впливом на організм, властивістю регулювати функції різних взаємозв’язаних систем і органів, забезпечувати комплексне надходження необхідних біологічно активних речовин. Вони майже не викликають побічних ефектів, що безумовно важливо у педіатрії, геріатрії та лікуванні хронічних хвороб.
Арсенал лікарських засобів, створених природою, вивчений ще дуже мало. Здебільшого сучасна дієтологія враховує тільки негативний вплив окремих харчових продуктів при тих чи інших захворюваннях і практично не використовує лікувальні властивості продуктів харчування як рослинного, так і тваринного походження.
Заспокойте нерви… селерою
Історики твердять, що вже в епоху неоліту первісні люди знали тмин, мак, пастернак і застосовували їх для покращення смаку їжі. Використовуючи рослинний світ як джерело продуктів харчування, людство протягом тривалого часу вивчало і відбирало рослини, у тому числі такі, що мають лікувальні властивості, здатні покращувати смак і запах їжі. Це і були перші прянощі, які ми вживаємо донині.
Аїр тростинний або татарське зілля. У кулінарії рослину використовують як замінник лаврового листя, імбиру і кориці; при приготуванні солодких страв, фруктових супів та сиропів. У Туреччині зацукровані кореневища аїру — смачні і дорогі ласощі.
Як лікарська рослина, аїр проявляє тонізуючі, протизапальні, знеболюючі, відхаркувальні, жовчогінні, антибактеріальні властивості. Він посилює рефлекторне виділення шлункового соку, збільшує у ньому кількість соляної кислоти, активізує жовчновидільну функцію печінки, підвищує тонус жовчного міхура.
Народна медицина радить аїр для посилення статевої активності чоловіків та при патологічному перебігу клімаксу у жінок; при нервових хворобах, що супроводжуються судомами, при печії, анемії, подагрі, алергії, а також для зміцнення волосся.
Барбарис звичайний. Подрібнені сухі плоди вживають як кислу і гостру приправу (замість лимона і оцту) до м’ясних і рибних страв, додають до компотів, киселів, кондитерських виробів.
З лікувальною метою барбарисові напої споживають при закрепах, мігрені, дифтерії. У народній медицині барбарис використовують як жовчогінний і сечогінний засіб, при колітах, цинзі; сухе листя, коріння і кору — при недугах печінки, селезінки, недостатній функції підшлункової залози; для полоскання при запаленні ясен і очей; при ревматизмі і туберкульозі, як засіб, що підвищує апетит. У науковій медицині препарати барбарису рекомендують при хронічному гепатиті і гепатохолециститі, жовчнокам’яній хворобі, при кровотечах у післяпологовий період.
Бергамот. Має приємний запах і гіркуватий смак. Чаї з бергамотом — улюблені напої для справжніх поціновувачів. Бергамотова олія використовується у кондитерській промисловості, парфумерії.
Фурокумарини, які містяться в цій олії, мають сильний фотосенсибілізуючий ефект, сприяють швидкій пігментації шкіри. У науковій медицині на основі одного з компонентів — бергаптену — створені препарати для лікування вітіліго і гніздового облисіння.
Гірчиця біла і чорна — цінна сировина для фармацевтичної і харчової промисловості. Як пряна рослина, гірчиця використовується для консервування овочів, грибів, риби, м’ясних супів, фаршів. З насіння гірчиці виготовляють густу, пряну і гостру приправу, яка у широкому асортименті виробляється харчовою промисловістю.
Гірчиця збуджує апетит, посилює виділення шлункового соку, має протизапальні і антисептичні властивості. Вона входить до складу шлункового чаю, який регулює діяльність шлунково-кишкового тракту.
Кмин звичайний має сильний пряний гоструватий смак, приємний запах. Його додають до страв, що не потребують теплової обробки — салатів, паштетів, сирів. Без кмину не обходиться приготування баранини і випічка чорного житнього хліба. Його додають до червоних буряків, свіжої і квашеної капусти, ковбас, жирного м’яса.
Плоди кмину виявляють бактерицидну, спазмолітичну, анестезуючу, відхаркувальну, проносну і жовчогінну дію, збільшують потовиділення. Кмин використовують для поліпшення травлення при атонічних закрепах, метеоризмі, при хронічних холециститах, як знеболюючий засіб при альгоменореї та як засіб, що сприяє збільшенню виділення молока у жінок, які годують грудьми.
Кріп запашний вирізняється сильним пряним освіжаючим смаком і запахом. У науковій і народній медицині плоди рослини використовують як відхаркувальний і вітрогінний засіб. Їх вживають для профілактики нападів грудної жаби, при гіпертонії, хронічній коронарній недостатності, безсонні, спастичних станах органів черевної порожнини, алергічному дерматиті, як засіб, що покращує травлення, усуває кольки і судоми.
Селера надзвичайно корисна для здоров’я. Вона позитивно впливає на обмін речовин, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, діє заспокійливо на центральну нервову систему, запобігає утворення каменів у нирках, стимулює очищення організму, зокрема, виводить сечову кислоту. Селеру вживають при станах внутрішнього занепокоєння, при виснаженні після важких хвороб.
Лариса Дедишина
