Чому корисний житній хліб?

Споживання житніх виробів має багато плюсів для здоров’я. У новому фінському дослідженні було знайдено, що користь жита значною мірою залежить від молочнокислих бактерій, які використовують як закваску у приготуванні житнього тіста, а також власних кишечних бактерій (мікробіому) споживача. Дійти таких висновків вченим допомогла метаболоміка – підхід, що використовує аналіз метаболітів, в даному випадку – у їжі та в організмі людини, яка її споживає

Людство використовує жито багато тисяч років. Вважається, що воно походить з територій, які нині розташовані у східній Туреччині, але поступово поширилося світом. Особливо житній хліб шанували в північних регіонах Європи, зокрема в Скандинавії, де кулінарні вироби з житнього борошна досі вважають національним продуктом. Традиційно для приготування житнього хлібу використовують спеціальні кислі закваски, які додають йому користі. Але, варто зауважити, що сьогодні, випускається дуже мало сортів хлібу виключно із житнього борошна. У більшості випадків «чорний хліб» містить суміш житнього та пшеничного борошна та звичайні хлібопекарські дріжджі замість закваски.

Читайте також: Метаболомика: что нам дает анализ метаболитов?

Про користь жита для здоров’я відомо давно, хоча біохімічне підґрунтя цих впливів не дуже зрозуміле. Наприклад, відомо, що після споживання житнього хліба рівень цукру в крові знижується повільніше, ніж після споживання пшеничного хлібу, та довше залишається стабільним. Чому так відбувається, невідомо.

Закваска, яку використовують у приготуванні житнього хлібу, багата на лактобактерії. Вони ферментують тісто та модифікують біоактивні компоненти жита. Так, вони відповідальні за створення амінокислот із розгалуженими бічними ланцюгами та пептидів, що містять залишки цих амінокислот, які в організмі людини здатні впливати на метаболізм інсуліну.

Багато компонентів житнього борошна перед всмоктуванням в травному тракті людини змінюються під впливом кишкових бактерій. Автори дослідження з Університету Східної Фінляндії вивчали плив кишкових мікроорганізмів на компоненти жита. Досліди проводили як на мишах, так і на моделі in vitro, що відтворювала функції людського травного тракту. Вони з’ясували, що лактобактерії, що беруть участь у приготуванні тіста, та кишкові бактерії продукують багато однакових сполук. Однак, кишкові бактерії також модифікують триметигліцин (бетаїн), що міститься в житі. Раніше автори роботи вже з’ясували, що принаймні одне з похідних триметилгліцину знижує потреби серцевого м’язу в кисні, тобто ця сполука теоретично може захищати міокард від ішемії та посилювати ефективність його роботи. Можливо, цим можна пояснити деякі корисні властивості жита, зокрема його здатність позитивно впливати на рівень цукру в крові, а також знижувати ризик серцево-судинних захворювань.

Читайте також: Чому під час грипу не варто приймати антибіотики?

Ще один фактор, який додає користі продуктам з жита – це антиоксиданти. Кишкові бактерії посилюють їх позитивний вплив на організм, сприяючи їх адсорбції в кишечнику.

Автори дослідження зазначають, що їх робота підтверджує величезну роль кишкового мікробіому у функціонуванні організму людини. Вони радять уникати нераціонального використання антибіотиків, що вкрай негативно впливають на мікробіом, а натомість «підгодовувати» кишкові бактерії корисною їжею, такою як жито.

Читайте також: Симптоми аутизму полегшила пересадка кишкової мікрофлори

* Koistinen VM, Kärkkäinen O, Borewicz K et al. Contribution of gut microbiota to metabolism of dietary glycine betaine in mice and in vitro colonic fermentation // Microbiome, 2019, 7(1):103. https://doi.org/10.1186/s40168-019-0718-2