Фото дня: полезный фисташковый «кофе»
Аромат жареных фисташек не хуже аромата жареных зерен кофе, полагают в Турции. Цитрусовая нота, запах сосны… В Малой Азии обильно произрастают фисташковые деревья, и зеленые орешки давно используют для приготовления напитка, напоминающего кофе, однако обладающего своеобразным приятным ароматом. Фисташки не содержат кофеина и могли бы стать отличной заменой кофе для тех, кто по тем или иным причинам избегает этого алкалоида. Есть, правда, одно неудобство – смолотить фисташки в порошок, как зерна кофе, невозможно. Из-за высокого содержания масла фисташки при измельчении превращаются в вязкую жирную пасту, не пригодную для привычных западному человеку методик приготовления кофе.
Открыть фисташковый «кофе» миру решила группа турецких специалистов по пищевым технологиям. Они поставили перед собой задачу приготовить из фисташек порошок, который может быть использован в кофеварках всех типов. Для этого из орехов нужно было экстрагировать избыток масла, сохранив при этом их аромат и вкус. В статье, опубликованной в журнале Food Science and Technology*, авторы описывают методику, которая может быть использована и в промышленных масштабах: обжаренные зерна помещают под пресс и таким образом удаляют из фисташек половину масла. Часть ароматных веществ уходит вместе с маслом, однако оставшихся вполне достаточно для вкуса. Технология экономна: полученное фисташковое масло не пропадает, а также используется в пищевой промышленности.
Авторы подчеркивают, что в их методе не используются органические растворители, как при удалении кофеина из зерен кофе, что является безусловным преимуществом фисташкового напитка в сравнении с декофеинизированнным кофе. Кроме того, в фисташках содержатся вещества, обладающие антиоксидантной активностью, антисептическими и противовоспалительными свойствами.
Фисташки – не первый кандидат на роль полезного кофезаменителя. Более или менее успешно с этой ролью справляется цикорий. Посмотрим, удастся ли ароматным зеленым орешкам, столь любимым восточными кондитерами, занять достойное место в кофейных отделах супермаркетов.
*Ozel MZ, Yanik DK, Gogus F, Hamilton JF, Lewis AC. Effect of roasting method and oil reduction on volatiles of roasted Pistacia terebinthus using direct thermal desorption-GCxGC-TOF/MS, LWT // Food Science and Technology, dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.05.004.
На фото: фисташковый орех
