Фото дня: Кисломолочные реки
Люди приручили копытных животных, дающих молоко, много тысячелетий назад. Старейшими «молочными» друзьями человека ученые считают коз и овец: стада этих животных паслись на холмах Малой Азии уже десять тысяч лет назад. А первые домашние коровы – родственницы диких быков туров – появились не менее восьми тысяч лет назад на Балканах. Скотоводы доили своих питомцев и, конечно, быстро заметили, что молоко через некоторое время густеет и приобретает освежающий кисловатый вкус. В таком виде оно может храниться продолжительное время. Кроме того, наши предки быстро научились готовить из скисшего молока вкусные, питательные и удобные в употреблении «твердые» продукты – творог и сыр. Сквашивание молока является одним из первых биотехнологических процессов, освоенных человеком.
Кисломолочные напитки обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек. Протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, при сквашивании частично расщепляют белки молока, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Поэтому, если свежее молоко через час после потребления усваивается на 32 %, то кисломолочные продукты – на 91 %.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.
Со временем у разных народов появились свои традиционные кисломолочные напитки: ряженка в Украине, варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, чургот в Таджикистане, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане и Татарстане, лебен в Египте, йогурт на Балканах и в Турции, погребное молоко в Норвегии и т.д.
Простоквашу готовят из молока без добавления молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания участвуют лишь микроорганизмы уже присутствующие в молоке и попавшие в него из воздуха. Вариантами простокваши являются кавказские мацони и мацун. Точно так же, как говорят, «самоквасом», из топленного молока получают ряженку и варенец. Так называемую южную простоквашу получают сквашиванием молока культурой болгарской палочки с добавлением дрожжей. А для приготовления ацидофильной простокваши в качестве закваски используют культуры ацидофильной палочки. Сметану изготавливают сквашиванием сливок.
Айран – родственник простокваши из Балкарии, Черкесии и Кабарды –– помимо молочнокислых бактерий содержит также дрожжевую закваску. Во многих районах Закавказья айран принято разбавлять подсоленной или минеральной водой. Полученный напиток, известный как тан, помогает пережить жаркую погоду и отлично снимает похмельный синдром.
Традиционный напиток азиатских кочевых народов кумыс приготовляется сбраживанием кобыльего (иногда коровьего или верблюжьего) молока молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кумыс известен с незапамятных времен. Еще Геродот в V в. до н.э. писал, что кочевые скифские племена, населяющие северное Причерноморье, ослепляли своих невольников и заставляли их сбивать кобылье молоко в глубоких деревянных кадках. В 1858 году русские врачи создали школу кумысолечения. Ее основатель Нестор Постников определил свойства кумыса в трех словах: «упитывает, укрепляет, обновляет».
На фото: одна из множества видов молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus; световая микроскопия
