Фото дня: О вкусах не спорят?
С точки зрения физиологии способность ощущать вкус еды и напитков является обычным примером хеморецепции – одного из наиболее древних видов восприятия живым организмом сигналов внешнего мира. Цель хеморецепции – анализ химического состава окружающей среды для своевременной реакции на его изменения. Правда, если нашим первобытным предкам вкусовые анализаторы нужны были для выживания – чтобы распознавать ядовитые и испорченные продукты, то современный человек использует их преимущественно для получения удовольствия от процесса потребления пищи.
Грандиозное богатство доступных человеку вкусовых ощущений теоретически должно отражать сложнейшую организацию органов вкуса. Однако это не так. По мнению большинства ученых человек может различать только четыре вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. А все многообразие сложных вкусовых ощущений образуется путем их комбинации между собой, а также с болевыми, тактильными и температурными сигналами из ротовой полости. Кроме того, благодаря тому, что ротовая полость сообщается с носовой, важную роль в восприятии вкуса пищи играет обоняние (вспомните, как ослабляются вкусовые ощущения при насморке).
У человека и других млекопитающих вкусовые рецепторы расположены преимущественно на языке. Клетки, воспринимающие вкусовые раздражения, собраны во вкусовые луковицы, которые размещаются на вкусовых сосочках. Последних на языке взрослого человека в среднем около 9000, однако их число уменьшается с возрастом. У взрослых большая часть вкусовых сосочков сосредоточена на периферии языка. То или иное вещество может проникнуть во вкусовые сосочки только в растворенном виде, поэтому мы не можем определить вкус абсолютно сухого вещества.
Разные области языка чувствительны к разным вкусам. Кончик языка особенно чувствителен к сладким веществам, средние части краев – к кислым, между этими областями – зона, ощущающая соленый вкус, а горькие вещества сильнее всего действуют на рецепторы, расположенные у корня языка. Любителям «остренького» будет интересно узнать, что жгучий и острый вкус зависят от раздражения не вкусовых, а болевых рецепторов ротовой полости. А, например, прохладный мятный вкус связан с воздействием молекул ментола на холодовые рецепторы слизистой оболочки рта.
Наши вкусовые предпочтения обусловлены множеством факторов – физиологических, эмоциональных, психологических и генетических. Так, у человека, а также травоядных животных на уровне генов определена предрасположенность к сладкому вкусу и отвращение к горькому. Возможно, это связано с тем, что сладкий вкус характерен для спелых плодов растений – питательных и неопасных, в то время как многие растительные яды имеют горький вкус. Чтобы обезопасить организм от возможных ядов, чувствительность вкусовых анализаторов к горьким веществам на порядки выше, чем, например, к сладким: средняя минимальная концентрация раствора, вызывающая ощущение вкуса, для горького хинина составляет 0,00005%, а для сахара – 0,4%. Кстати, у хищных животных ситуация несколько другая: в их природный рацион сладкое не входит, поэтому им не свойственна положительная реакция на этот вкус и число рецепторов сладкого вкуса во рту плотоядного зверя чрезвычайно мало.
На фото: сосочки на слизистой языка, в эпителии большинства сосочков имеются от 2 до 15 вкусовых луковиц; электронная микроскопия.
