Дом Пьер Периньон и божественный напиток: история шампанского
Если я победил — я заслужил шампанское,
если проиграл — я в нем нуждаюсь.
Наполеон
Разве может быть Новый год без шампанского? Этот поистине волшебный напиток врачует и тело, и душу. Мы от всей души желаем вам, чтобы единственным лекарством, которое понадобится вам в наступающем году, было шампанское.
Отдавая дань уважения человеку, подарившему нам это искристое вино-символ, мы поднимаем бокалы за монаха, химика, дегустатора Дома Пьера Периньона!
В борьбе с «шипучестью»
Ничто не предвещало всемирной известности Пьеру Периньону (1639–1715), скромному монаху-бенедиктинцу из Отвильерского аббатства, расположенного в пригороде Эперне французской провинции Шампань. По преданию, в аббатство Пьер поступил в ранней юности и, пройдя положенный послушнический искус, был пострижен в монахи. Периньон оказался трудолюбивым, благочестивым, честным и умным человеком. Послушный уставу ордена, он совмещал посты и молитвы с заведованием винными подвалами монастыря.
Ах, сколько хлопот доставляло бедному монаху капризное вино Шампани! Особый микроклимат и меловая почва
Шампани весьма благоприятны для развития виноградарства. Однако эта провинция находится на северо-востоке Франции, и, конечно же, там не так тепло и солнечно, как на юге страны. Вскоре после сбора урожая наступали холода и виноградное сусло не успевало добродить — дрожжевые бактерии «замерзали». А весной с наступлением тепла они «отогревались», вино начинало пениться, «играть», словом, бродить во второй раз. Так из года в год пропадало изрядное количество вина. Разве мог смириться с такими потерями хозяйственный монах? Он решил исправить положение и попытаться осадить пузырьки. Для этого смешал разные сорта вина в разных пропорциях. Вино не утратило «шипучести», зато приобрело новый интересный вкус. Так Дом Периньон сделал первый шаг к созданию чудесного напитка.
Рождение шампанского
Пьер Периньон досконально изучил виноградники Шампани. Кроме того, он обладал уникальной вкусовой и обонятельной памятью. Попробовав виноградинку, он мог определить не только сорт или виноградник, а даже указать конкретную лозу, с которого она была сорвана. Монах уже выяснил, что смесь различных вин (купаж) может обладать лучшим вкусом и ароматом, чем ее составляющие. Наиболее гармоничным оказалось сочетание трех сортов винограда: черного с бесцветным соком «Пино Нуар» и «Пино Менье» и белого «Шардоне».
Примирился Дом Периньон и со злополучными пузырьками. Интуиция подсказывала ему, что пена, образуемая углекислым газом, становится тем тоньше и богаче, чем медленнее происходит процесс брожения. Двумя столетиями позже его догадки научно подтвердил Луи Пастер. Итак, Дом Периньон превратил недостаток местного вина в его достоинство. И даже разработал особую технологию, которую теперь называют шампанизацией.
Большой проблемой оказалась укупоривание бутылок. Решая ее, Дом Периньон заметил, что пробки, изготовленные из дерева или промасленной пакли, не годятся. Они либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки, и ее разрывало, либо пробка высыхала и начинала пропускать углекислый газ, что резко снижало игристость вина. Перепробовав множество пробок, винодел выяснил, что лучшая укупорка для шампанского получается из коры пробкового дерева.
Оптимальная форма бутылок была найдена только в 1800 г. неким Франсуа, аптекарем из Шалона.
Итак, монах-бенедиктинец создал новое удивительное вино. Заслуги Дома Периньона высоко оценили в аббатстве. Последний настоятель аббатства Отвильер писал: «Секрет белого игристого вина был найден Домом Периньоном, ведь до него умели делать только соломенное или хмельное вино. Именно Дом Периньон придумал ставшее 
привычным для нас укупоривание бутылок при помощи пробок, тогда как раньше при разливе вина в бутылки использовали ни что иное, как пеньку, смоченную в масле. Ею-то и затыкали горлышки бутылок».
Следует сказать, что из-за вина Дому Периньону пришлось пережить немало огорчений. В частности, именно он произвел первый выстрел пробкой из горлышка. К сожалению, пробка полетела не в потолок, как теперь принято, а прямехонько в лоб старому аббату монастыря Отвильер. Аббат отделался огромной шишкой, сиявшей всеми цветами радуги, Дом Периньон — суровой епитимьей, а пробку на бутылке шампанского с тех пор стали закреплять специальной проволочной «уздечкой» — мюзле. Кстати, в необходимости разливать шампанское только по самым прочным бутылкам из толстого стекла Дом Периньон тоже убедился на горьком опыте: несколько бутылок, которые он послал в подарок жившим неподалеку знатным особам, взорвались прямо у них на столе. Но все проблемы были разрешимы.
Шампанское — единственное вино,
выпив которого, женщина остается прекрасной.
Маркиза де Помпадур
Прекрасное «дьявольское вино»
Утаить прекрасное новое вино в стенах аббатства, конечно же, было невозможно. О шампанском прослышали в миру. В библиотеке города Реймса хранятся две старинные рукописи, в которых повествуется о том, что начиная с 1698 г., по Франции стали распространяться слухи об изобретении в Шампани какого-то особого напитка. Реакция французов на эту новинку была весьма своеобразной. В сохранившихся в Реймсе мемуарах «Manier de cultiver la vigneet de faiere le Champagne mousseux» отмечается, что шипучее вино насторожило и даже напугало многих: «Одни считали, что дело тут нечисто, другие, более образованные, предполагали, что в бутылку помещают какой-то особенный химический состав, вышибающий пробку и пенящий вино; третьим казалось, что все дело в особенном сорте винограда, ведь цвет вина был необычен (первое игристое шампанское вино было зеленоватого цвета. — В.Ш.). Сведущие в астрологии утверждали, что весь секрет нового вина целиком зависит от того, в какую четверть Луны производится разлив вина по бутылкам. Но в общем к вину отнеслись с подозрением, называли его «дьявольским вином», пить которое отваживались только отчаянные храбрецы. Однако, очень скоро убедившись, что козней лукавого в этом напитке нет, французы стали пить его с удовольствием, и игристые вина быстро вошли в столовый обиход».
Одним из первых покупателей шампанского стал Людовик XIV. Король-Солнце понимал, что игристое вино может возвеличить его самого и придать пышность его двору. Однако коварный лейб-медик убедил его, что шампанское вредно для здоровья.
Некоторое время спустя, в один и тот же год скончались и король Людовик XIV, и монах Дом Периньон. А волшебный напиток остался всем на радость.
Через много лет благодарные соотечественники воздвигли Дому Периньону памятник. Знаменитая французская фирма «Моэт-э-Шандон» назвала его именем свое лучшее шампанское.
Несколько интересных фактов
Употребление шампанского являет собой целый ритуал. Считается, что Периньон сам лично придумал для своего вина особенные бокалы: высокие, стройные и прозрачные. В них пузырьки газа, растворенного в вине, напоминают «маленькие бриллианты», как назвал их Вольтер в одном из своих стихов.
Быстро завоевав популярность во Франции, шампанское начало распространяться по всему миру. Оно стало воплощением роскоши и веселья. Особой популярностью оно пользовалось у представителей искусства и аристократии. Появился обычай крестить корабли именно шампанским, разбивая бутылку о форштевень нового судна. Чествование победителей, премьеры, юбилеи… Конечно же, появилось много историй, связанных с этим вином, — подлинных и очень похожих на легенды.
Читайте также: Проделки Бахуса: похмелье
Накануне полной победы над фашистской Германией, в 1945 г. Сталин вызвал к себе Берию и сказал: «Советский народ должен отмечать празднование Великой Победы с шампанским. Его должно быть в достатке». Сильно пострадавшая во время войны промышленность была не в состоянии изготовить требуемое количество вина по 
старой технологии. И тогда Берия собрал виноделов со всего Союза и велел «изобрести технологию приготовления шампанского в краткие сроки так, чтобы оно сохранило все свои классические свойства. Шампанское должно быть приготовлено за полтора месяца». В результате в столь короткий срок был изобретен уникальный рецепт приготовления классического шампанского, не уступавшего лучшим мировым образцам.
Сейчас «шампанское» производят многие компании. Не все соблюдают сложную технологию, используют лучшее сырье. Как отличить хорошее шампанское от «всякого»? Во-первых, цвет настоящего шампанского должен быть светло-соломенным с зеленоватым оттенком. Желтые, желто-коричневые, янтарные тона указывают на более низкое качество напитка. Присутствие легкого дрожжевого тона обязательно. Полное его отсутствие свидетельствует о том, что вино было не сброжено, а изготовлено методом искусственного насыщения углекислым газом из баллона. Слишком сильный дрожжевой тон означает низкое качество используемых при производстве дрожжей. Идеальным считается шампанское с мелкими пузырьками и долгой игрой. Элитные французские сорта шампанских вин «играют» очень долго, налитое в бокал вино способно пузыриться сутки. У дешевых же вин образуется пышная пена и тут же оседает.
Шампанское издавна считалось праздничным вином, и пить его еще совсем недавно могли позволить себе лишь немногие. Так в начале ХХ века цена одной бутылки равнялась недельной заработной плате французского рабочего. Поэтому традиционно значительная его часть (до 75%) шла на экспорт. В настоящее время эта пропорция изменилась, чему немало способствовало повышение жизненного уровня французов. Сегодня, чтобы купить бутылку шампанского (впрочем, не самого дорогого), рабочему теперь достаточно проработать 2 ч. Однако и теперь Шампань экспортирует около 40% винодельческой продукции. Крупнейшими импортерами являются США, Великобритания (примерно по 15 млн бутылок), а также ФРГ, Швейцария и Италия.
Читайте также: В преддверии праздников: тонкости этикета
Оптимальная температура сервировки обычного шампанского — 7–9 оС, лучших марок — 9–12 оС. Для охлаждения шампанского используют ведерко со льдом и водой. При этом необходимо, чтобы воды было не меньше, чем льда. Если сделать наоборот или просто обложить бутылку льдом, шампанское будет охлаждаться слишком медленно. Для того чтобы оно охлаждалось равномерно, рекомендуется периодически поворачивать бутылку в ведерке.
Откупоривать бутылку (не встряхивая ее!) можно прямо в ведерке или на весу. При этом следует действовать аккуратно, чтобы избежать хлопка, который считается неуместным, а главное, приводит к потере шампанским углекислого газа, что ухудшает его вкусовые качества. Подтверждением грамотности ваших действий служит «выдох» (не выстрел) бутылки.
Можно, конечно, открывать шампанское и «по-гусарски», срубая горлышко специальным палашом или большим ножом, однако лучше оставить подобную практику профессионалам рекламных трюков. Желающим же поэкспериментировать следует соблюдать особую осторожность, поскольку, если удар нанесен неудачно или под неверным углом, бутылка может взорваться.
Шампанское наливают в высокие узкие хрустальные бокалы на 2/3. Держать бокал следует за ножку.
Лучшие урожаи Шампани за последние полвека (по годам): 1945, 1955, 1959, 1964, 1975, 1985, 1989 (урожай этого года специалисты оценивают как один из самых удачных за последние 15 лет), 1990, 1996. Вина этих лет котируются выше, стоят дороже и живут дольше. А, например, урожай 1993 г. считается не очень хорошим, и подавляющее большинство «шампанских» домов не производили шампанского урожая этого года.
Подготовила Валентина Шило
“Фармацевт Практик”
