Несладкая Dolce vita
В последние десятилетия ученые настаивают на ограничении количества сахара в рационе. Установлено, что избыточное потребление этого продукта способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, создавая условия для появления избыточной массы тела, развития атеросклероза, метаболического синдрома и др. «Подсластить пилюлю» могут сахарозаменители, однако отношение к ним тоже нельзя назвать однозначным
С калориями и без
Сахарозаменители бывают двух видов — натуральные и искусственные. Первые — полностью усваиваются организмом, принимают участие во всех обменных процессах и, как обычный сахар, снабжают человека энергией (фруктоза, ксилит, сорбит, маннит, мальтит, изомальт, палатинит и др.). Однако они характеризуются высокой калорийностью. Именно поэтому возникла необходимость в сладких веществах, употребление которых не вызывает прибавки в весе. Результатом научных изысканий стало создание искусственных сахарозаменителей (сахарин, аспартам, цикламат, ацесульфам К и др.).
Большинство из синтетических заменителей сахара не изменяется, попадая в организм человека, и не обладает энергетической ценностью. Они в десятки и даже сотни раз слаще сахарозы, при этом практически не содержат калорий. Многие искусственные сахарозаменители (подсластители) подходят как людям, страдающим диабетом, так и желающим похудеть. Однако применение синтетических заменителей сахара строго лимитировано Комитетом экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ, так как свойства большинства из них досконально не изучены.
Любовь к сахару сравнима с наркозависимостью. В 2008 г. Барт Хоубел из Принстонского университета (США) в ходе изучения влияния высоких доз сахара на лабораторных крыс установил, что поедание сахара сопровождалось у грызунов выбросом дофамина. Через определенное время уровень этого гормона снижался, и крысы съедали большие, чем до этого, дозы сахара. Резкую отмену сладкого продукта они переживали очень тяжело. Когда же доступ к сахару возобновлялся, крысы пожирали его в еще больших количествах, чем раньше
Сегодня известно, что наличие сопутствующих заболеваний может ограничивать прием тех или иных заменителей сахара. В частности, при фенилкетонурии нельзя употреблять аспартам, сердечной недостаточности — ацесульфам К, сахарном диабете и ожирении — фруктозу. В свою очередь, при потреблении ксилита могут обостриться заболевания желчевыводящих путей. Практически все искусственные сахарозаменители не рекомендуется употреблять во время беременности, а также в составе детского питания.
Коварный сахарин
Самым старым искусственным подсластителем считается сахарин, не содержащий калорий. Его создали в 1900 г., чтобы помочь людям, больным диабетом, а также улучшить вкус блюд в составе различных лечебных диет.
Сахарин в 250–450 раз слаще сахара. При этом он сохраняет сладость в присутствии кислот. Сахарин стабилен при замораживании и нагревании, поэтому пригоден для приготовления любых кулинарных блюд, в том числе и выпечки. В то же время он имеет неприятный металлический привкус (современные заменители на основе сахарина для улучшения вкуса дополняют цикламатом). И хотя сахарин находится в обращении во многих странах мира, большинство специалистов в области питания и представителей общества защиты прав потребителей считают, что данный сахарозаменитель вреден для здоровья. Так, до сих пор полностью не сняты «обвинения» сахарина в том, что его употребление влияет на обострение желчекаменной болезни. Сахарин запрещен в США, Канаде и странах ЕС, так как считается потенциальным канцерогеном.
Популярный аспартам
Одним из самых распространенных синтетических сахарозаменителей является низкокалорийный подсластитель аспартам. Он представляет собой искусственно синтезированное соединение из двух природных компонентов — аминокислоты фенилаланина и аспарагиновой кислоты. Аспартам фактически не содержит калорий и в 200 раз слаще сахара.
Благодаря натуральным составляющим и превосходному вкусу этот подсластитель сразу же снискал огромную популярность. Однако задолго до того, как FDA одобрило использование аспартама, был поднят вопрос о его вреде.
Больше всего нареканий вызвал тот факт, что некоторые потребители жаловались на головные боли после его употребления. В настоящее время известно, что при нагревании до +30 °С (например, в жаркий день или при приготовлении пищи) аспартам распадается, в результате чего образуется высокотоксичный метанол, который затем преобразуется в канцероген формальдегид. Эти «превращения» могут вызывать головокружение, тошноту, нарушение пищеварения, головные боли, учащенное сердцебиение, аллергию, бессонницу, депрессию и… повышение аппетита.
В целом специалисты по питанию признают аспартам безопасным продуктом. Рекомендованный FDA для ограниченного использования в твердых продуктах питания в 1981 г., аспартам получил разрешение на применение в напитках в 1983 г. и, наконец, был одобрен как подслащивающее вещество в 1996 г.
Сахарозаменители, присутствующие в продуктах питания:
Е 420 Сорбит
Е 950 Ацесульфам
Е 951 Аспартам
Е 952 Цикламат
Е 953 Изомальтит
Е 954 Сахарин
Е 957 Тауматин
Е 958 Глициризин
Е 959 Неогесперидин (цитроза)
Е 965 Мальтит
Е 967 Ксилит
На данный момент аспартам присутствует в более чем 6000 товарах и 500 фармацевтических препаратах, включая детские лекарственные средства. В США от 70% продаж аспартама приходится на напитки.
Предельно допустимая доза этого сахарозаменителя в настоящее время ограничена 50 мг/кг массы тела в день в США и 40 мг/кг в день в Евросоюзе для детей и взрослых.
Ежедневное потребление искусственных сахарозаменителей женщинами детородного возраста и детьми рекомендовано в пределах 2,5–5,0 мг/кг.
Многообещающая перспектива
Специалисты считают, что будущее — за новым типом подсластителей, которые в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Наиболее популярным из них является стевиозид — гликозид из экстракта южноамериканского растения стевии (лат. Stévia).
Стевиозид не только заменяет сахар, но и снижает концентрацию глюкозы в крови, артериальное давление, а также обладает антиаритмическим действием. Гликозиды стевии усваиваются организмом, при этом их калорийность ничтожно мала.
Ученые высказывали опасения относительно малоизученности препаратов стевии, однако в 2006 г. ВОЗ поставила «точку» в этом вопросе. Эксперты организации провели всестороннюю оценку экспериментальных исследований гликозидов стевии с участием людей и животных. Их заключение сводилось к следующему: «стевиозиды и ребаудиозиды А негенотоксичны и неканцерогенны; стевиозид продемонстрировал доказательство фармакологического эффекта у пациентов с гипертонией либо страдающих диабетом второго типа».
Еще одно вещество, которое в скором времени может заменить сахар, — цитроза, получаемая из кожуры цитрусовых. Она в 1800–2000 раз слаще сахара и при этом стабильна при высоких давлениях, при кипячении, а также в кислой среде. Цитроза хорошо сочетается с другими подсластителями и улучшает вкус и аромат продуктов. Другое перспективное направление — подсластители на основе природных белков, например, монелин, который слаще сахара в 1500–2000 раз, и тауматин, превосходящий сахар по сладости в 200 000 раз. Однако пока их производство обходится достаточно дорого, поэтому массового распространения они не получили.
При диабете и при диете
Людям, страдающим диабетом, врачи рекомендуют чередовать употребление натуральных и искусственных сахарозаменителей, поскольку некоторые больные имеют повышенную чувствительность к тем или иным веществам.
А вот тем, кто сидит на диете, натуральные сахарозаменители, имеющие почти такую же калорийность, как и сахар, вообще не подходят. Однако и употребление синтетических продуктов может привести к эффекту, прямо противоположному ожидаемому. Дело в том, что при поступлении в организм сахара начинает вырабатываться инсулин, и уровень сахара в крови падает. То же самое происходит, когда мы употребляем в пищу низкокалорийные сахарозаменители. Организм готовится переработать углеводы, но не получает их. В следующий раз при поступлении углеводов он вырабатывает повышенное количество инсулина и создает запасы жира.
Стоит помнить о том, что сахарозаменители добавляют в различные низкокалорийные продукты, такие как фруктовые йогурты, спортивное питание, энергетические батончики и некоторые напитки (диетическая кола и др.). В результате мы можем невольно существенно превысить суточную норму потребления тех или иных сахарозаменителей. Для того чтобы этого не произошло, следует внимательно изучать этикетки продуктов.
Подготовила Александра Демецкая
