Сакэ: история, традиции, философия
В отличие от большинства других народов, японцы вкладывают в различные выражения не прикладной, а философско-этический смысл. Например, икебана или кадо – это не только искусство установки цветов в вазах или на особых подставках, это «путь цветка». Аналогичным образом кендо представляет собой не просто фехтование на мечах, но и, собственно, «путь меча», а карате (каратедо) – искусство самозащиты и «путь пустой руки». Существуют еще и дзюдо – «гибкий путь», и тядо – «путь чая». Несмотря на очевидные внешние различия, все эти «пути» ведут к одной цели – духовному совершенствованию человека, сбалансированности, если угодно – гармонии, его внутреннего мира и окружающей среды.
В этой связи вполне естественным представляется существование «пути сакэ» (сюдо), на который мог встать человек, предпочитающий сакэ цветам и тяжелым физическим нагрузкам, находящийся в поисках равновесного состояния с бренным миром, но не теряющий при этом равновесия в прямом смысле этого слова
Нектар островов, населенных богами
Изначально сакэ был исключительно ритуально-обрядовым напитком. Его изготавливали для того, чтобы задобрить божества и таким образом обеспечить хороший урожай риса.
Употреблять сакэ японцы начали еще за 300 лет до н.э., примерно с того времени, когда стали выращивать рис. В хронике «Нихонги» (720 г. н.э.) рассказывается о подданных императора Сюдзин, которые поклонялись божеству рисового вина Омива-но ками. В японской мифологии упоминаются и другие мифические персонажи, связанные с рисовым вином: Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов в городах Нара и Киото.
Правом изготовления сакэ сначала обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи, и только в средние века его стали производить крестьянские хозяйства для собственного потребления. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не слишком гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и происходил процесс ферментации.
В XII веке сакэ стали очищать, а в ХVII – производить в промышленном масштабе. Расцвет производства сакэ пришелся на эпоху Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стала местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осака и Хего. Считалось, что январь и февраль – наиболее благоприятное время для изготовления напитка. В эти месяцы не так жарко и легче следить за процессом фермента. Такое сакэ называлось кударидзакэ. Его заливали в специальные бочонки из криптомерии, хвойного вечнозеленого дерева, и перевозили на судах в разные районы острова.
Тонкости производства сакэ
Производство сакэ
Сегодня технология производства сакэ претерпела существенные изменения, хотя по-прежнему используются секреты, известные мастерам еще тысячелетия назад.
Японский закон о налоге на спиртное относит сакэ к сброженным и отфильтрованным напиткам, основным исходным сырьем для производства которых являются рис, рисовый солод и вода. Как известно, солод – продукт из проросших зерен злаков, содержащий ферменты. Они расщепляют крахмал на сахара, которые в дальнейшем сбраживаются дрожжами в спирт. В сакэделии также существует необходимость «осахаривания» рисового крахмала, для чего и нужны ферменты, которые образуются в результате жизнедеятельности плесневых грибков. Таким образом, рисовый солод по сути своей – всего лишь заплесневелый рис.
Рис – основной и самый любимый продукт питания жителей Страны восходящего солнца. Но для любителя суши наибольшая ценность рисового зерна заключается в оболочке, богатой белками, жирами и витаминами, а для сакэдела – в сердцевине, содержащей большое количество крахмала (источника спирта).
Если рис – главный герой пьесы под названием «сакэделие», то вода – это сцена, на которой пьеса разыгрывается. Вода для сакэ должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибков и дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение ферментов плесневыми грибками.
Большинство европейцев ошибочно считают, что сакэ – это водка, крепостью около 40 градусов.
Если прессованную бражку нагреть до кипения, а образующиеся пары сконденсировать, получится так называемое сётю, то есть дистиллированный алкогольный напиток крепостью 35 или 45 градусов, а проще говоря, разновидность водки. Крепость настоящего сакэ колеблется в пределах от 15 до 17 градусов
Температурный режим
Сакэ не любит тепла и света, поэтому его следует хранить при температуре 1-8°С и минимальном освещении. Попадание прямых солнечных лучей недопустимо.
Профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков аромата сакэ. Главное, его не перегревать, иначе напиток потеряет свой аромат.
Несмотря на то, что сакэ вполне хорош в холодном виде, он относится к тем редким напиткам, которые пьют подогретыми. Относительно этого существует несколько версий. Первая связана с сугубо практическими соображениями – горячий напиток быстро согревает в зимнюю стужу. Император Сага, правящий в первой половине IX века, однажды во время охоты почувствовал озноб. Один из сопровождавших его министров не растерялся, нагрел сакэ и преподнес своему правителю. Именно этот инцидент является первым задокументированным случаем, когда сакэ подогревали перед употреблением.
Другая версия не менее прагматична. В эпоху Эдо сакэ перевозили в бочках, японцам очень нравился напиток, пропитанный запахом хвойного дерева криптомерии. Вместе с тем, во время транспортировки сакэ насыщался эфирным маслом, содержащимся в древесине, из которой были изготовлены бочонки. Естественно, после обильных возлияний утром уж очень болела голова. Однако если перед употреблением сакэ подогреть, то эфирные масла улетучатся и похмелье не будет слишком мучительным. Кроме того, из-за плохой очистки риса в сакэ было много сивушных масел, что также было причиной плохого самочувствия, которые улетучиваются при нагреве.
Началу широкого распространения горячего сакэ в эпоху Эдо способствовали и высказывания Кайбара Экикэн (1630-1714) – известного философа, историка и фармацевта. В одной из своих книг, посвященной сохранению духовного и физического здоровья, он отмечал, что холодным сакэ плохо воздействует на желудок и другие внутренние органы, тогда как нагретый напиток возбуждает аппетит и полезен для здоровья.
Язык человека лучше всего воспринимает вкус еды и напитков, температура которых колеблется от 15 до 30°С. Поэтому для истинных ценителей наилучшим является сакэ комнатной температуры.
В то же время есть немало любителей охлажденного сакэ. По их мнению, только так можно по достоинству оценить его вкус и аромат. Как говорится, о вкусах не спорят, главное, не забывать перед каждым тостом произносить: «Кампай» («Пьем до дна»)
Трудности перевода
Весьма примечательно, что виднейшие историки и лингвисты до сих пор спорят об этимологии слова «сакэ». По мнению ряда специалистов, оно происходит от «сакаэмидзу», что в переводе означает «жидкость процветания». Другие же утверждают, что сакэ является «потомком» старинного слова «куси» (странный, удивительный). Фрукты, упавшие в углубление в дереве или камне, выделяли сок, который подвергался естественному брожению. Человек, выпивший такой сок, становился веселым. Подобная трансформация крайне удивляла других людей, и они присвоили «странный» эпитет сброженному алкогольному напитку из фруктов. Однако довольно сложно понять, каким образом «куси» трансформировалось в «сакэ», поэтому остается лишь поверить авторам этой версии, что называется, на слово.
Сакэ: соблюдая традиции
В древности имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством сакэ. Это были своеобразные правила, строго регламентировавшие поведение людей во время, скажем так, банкетов, а также способы наливания и распития сакэ, расставления закуски и т.д. Многие из этих неписаных правил сохранились и в современной жизни японцев. Наливают сакэ из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (чоко), рассчитанные на два-три глотка, наполнять свою чашку считается дурным тоном. Следуя путем сакэ, японцы не наливают его себе сами, не произносят тостов (в нашем понимании смысла этого слова) и держат чашечку в руке, когда в нее наливают напиток. Участвующие в распитии должны следить за количеством сакэ в бокале рядом сидящего. Если и вам случится как-нибудь идти по пути сакэ вместе с японцем, помните, что он будет внимательно следить за наполненностью вашего бокала и будет очень рад, если вы, в свою очередь, обратите внимание на то, что его бокал давно пуст.
Читайте также: Алкоголь и лекарства: сочетая несочетаемое
Многие японцы и сегодня пьют сакэ «с левой руки». Дело в том, что самураи держали чашечку сакэ в левой руке, оставляя свободной правую, чтобы в любую минуту выхватить меч.
Еще одна традиция заключается в том, что во время празднеств принято обмениваться чашками сакэ и пить из чашки партнера. В глубокой древности совместное распитие сакэ означало обмен душами. У пьющих из одной емкости складывались особые родственные отношения. И сегодня соблюдение этого обычая подчеркивает особую торжественность момента. К примеру, в день помолвки юноша с близкими родственниками приносит сакэ в дом девушки. В процессе наслаждения ароматным напитком и обсуждаются все вопросы, связанные с предстоящей свадьбой. Неотъемлемой частью брачной церемонии, собственно, ее апогеем является троекратный обмен чашечками с сакэ – брачный обет.
Пьют сакэ из одной чашечки и якудза, принимая в «семью» нового члена.
И в старину, и сегодня действует правило «круговой чаши». Во главе «стола», на полу, садился хозяин дома. Перед ним в два ряда (друг против друга) рассаживались гости. Перед каждым ставили столик с закусками. В чашу диаметром до 30 см наливали сакэ. Хозяин отпивал из чаши и передавал ее гостю справа от себя. Тот, отпив из нее, передавал чашу гостю напротив и т.д. Когда «разминка» заканчивалась, приступали к основной части банкета. Хозяин наливал каждому гостю сакэ не в чашу, а в чашечку. Гость выпивал сакэ до дна, возвращал наполненную чашечку, и хозяин осушал ее. И так с каждым гостем! А если гостей было много? Тогда специальный помощник подхватывал чашечку из ослабевшей руки хозяина и продолжал вместо него угощаться с гостями. Затем начинались песни и танцы, гости пили уже друг с другом (разумеется, до дна), обмениваясь чашечкой сакэ.
Читайте также: Алкоголь: болезненное пристрастие
Дорогу осилит идущий
Особыми приверженцами пути сакэ были самураи. В пылу бурных оргий они частенько «выходили за рамки», забывая об 
истинной цели пути, на который встали. Результатом такой забывчивости были учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, головная боль на следующее утро. Для невоздержанных личностей была издана книга «Буси но сакэномихо» («Правила пития сакэ для самураев»). Те, кто избрал для себя путь сакэ, уверяют, что рекомендации, представленные в книге, актуальны и в наши дни:
– пить следует, распрямив спину и приняв правильную осанку;
– для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню;
– до, во время и после принятия сакэ необходимо есть сладкое (вполне подойдут сируко – сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками и сладкое сакэ, и конфеты-тянучки).
Действительно, правильная осанка и длинная песня способствуют поступлению в организм достаточного количества кислорода, что, в свою очередь, ускоряет окисление спирта. Сладкие блюда восстанавливают уровень глюкозы в крови, который понижается за счет спирта.
Как видим, путь сакэ наполнен трудностями и страданиями, и не каждый сможет его осилить. Всем тем, кто не пожелает пойти по пути сакэ, можно посоветовать избрать для себя какой-нибудь другой путь, например, ходо (путь пешехода), по которому, к слову сказать, идут все…
Читайте также: Проделки Бахуса: похмелье
Подготовила Александра Демецкая
“Фармацевт Практик”
