Спаржа – идеальный продукт
О целебных свойствах этого растения составлены целые трактаты. В Древней Греции оно было одним из атрибутов культа богини любви Афродиты. Его ветками увенчивали новобрачных, украшали брачное ложе. Как овощ растение стали разводить в Древнем Риме. Римляне особо выделяли его ободряющее действие на человека, на нервную систему, на то, что унылые и мрачные люди становились веселыми и жизнерадостными. Они настолько ценили это растение, что даже носили на шее в виде амулета. На Руси оно появилось во времена Петра I и называлось «господским овощем», поскольку из-за дороговизны нежными, сочными побегами могли полакомиться лишь состоятельные люди. Asparagus officinalis в переводе с латинского значит «лекарственный». А по-русски звучит очень просто — спаржа…
Дикорастущей спаржи существует более 100 видов. Культивированная бывает белая и зеленая, хотя, по сути, это одно и то же растение разной степени зрелости. Спаржа – сезонный овощ, который высаживают в марте-апреле (зависит от погоды), а последний урожай собирают 24 июня в Иванов день.
Культивация – занятие непростое: для того, чтобы вырастить пригодные в пищу побеги, необходим подходящий климат, почва и не менее трех лет, чтобы растение созрело. Методы выращивания спаржи различны. В Европе более популярна белая спаржа. Белый 
цвет побегов достигается высоким окучиванием: стебли спаржи не получают света, поэтому синтез хлорофилла (вещества, придающего растениям зеленую окраску) не происходит. Подземный клубень, находящийся на глубине около 30 см по весне дает многочисленные побеги (от одного корня их растет до десяти штук), которые как только начинают пробиваться сквозь землю навстречу солнцу, сразу же оказываются собранными. Если стеблю позволяют расти дальше, то под воздействием хлорофилла спаржа приобретает зеленую окраску и немного другую структуру. По химическому составу зеленые побеги ценнее белых, кроме того, именно зеленую спаржу можно замораживать, что делает ее доступной круглый год.
Спаржа – деликатесная аптека
Спаржа – это практически идеальный продукт. Она на 95% состоит из воды, кроме того, в ней содержится около 3% белка, 2,4% углеводов, витамины С, В1, В2, РР, провитамин А, а также аспарагин – вещество, которое оказывает выраженное мочегонное действие, способствует расширению сосудов, снижению артериального давления, повышению активности сердечной мышцы. Содержащиеся в овоще вещества способствуют удалению из организма хлоридов, фосфатов и мочевины, что очень важно при подагре, мочекислом диатезе, остром и хроническом нефрите, воспалении почечных лоханок, мочевого пузыря и мочевых путей. Отвар из корней спаржи используют как средство, повышающее жизненный тонус и улучшающее состояние больных сахарным диабетом. Его, а также настой плодов советуют принимать для повышения мужской потенции (спаржа считается прекрасным афродизиаком). В больших количествах не рекомендуют употреблять растение лишь при воспалительных заболеваниях почек.
Спаржа – лучший натуральный источник фолиевой кислоты, которая принимает участие в развитии клеток крови и предотвращает заболевания печени. Фолиевая кислота также очень важна для беременных.
Зеленая спаржа отличается повышенным содержанием антиоксидантов: витаминов А и С. Фиолетовая спаржа – это та же белая, которой позволяют чуть-чуть прорости из земли и побыть на свету. Нежный сиреневатый оттенок растения обусловлен веществом антоцианом, употребление которого особенно полезно для укрепления сердечно-сосудистой системы.
С давних времен в медицине использовали корни и надземную часть спаржи при сердечной слабости, воспалительных заболеваниях печени, мочекаменной болезни, отеках, эпилепсии, ревматизме, при аллергических заболеваниях, а также как слабительное средство. Современная народная медицина использует отвар корней и корневищ растения при тахикардии, хронической сердечно-сосудистой недостаточности, затрудненном мочеиспускании. Спаржу используют при лечении нарушения обмена веществ, аденомы предстательной железы. Беременным ее рекомендуют употреблять в пищу при недостаточном количестве грудного молока.
Немного истории
– Первыми, кто научился выращивать спаржу и сохранять побеги на зиму, укрывая их под снегом Альп на летний период, были древние римляне.
– Один из древнейших рецептов приготовления спаржи найден в кулинарной книге, датированной III веком н.э., «De re coquinaria» Марка Габия Апиция – знаменитого гурмана и эпикурейца.
– Пик популярности спаржи приходится на XVI век. Это связано с именем короля Людовика XIV, который любил лакомиться нежными побегами и требовал их к столу даже зимой. Специально для Короля Солнце ее выращивали в теплицах. Возможно, именно благодаря Людовику спаржу называют иногда «пищей королей».
В Америку спаржа была привезена из Старого света, где распространилась очень быстро.
Пища королей
Кроме того, что спаржа полезна, она обладает очень нежным вкусом и является самым дорогим овощем. Основной экспортер ее на сегодняшний день – Перу, которое обогнало Китай и США по качеству продукта.
Этот кулинарный деликатес нужно уметь правильно выбирать и готовить. Кожица свежей спаржи должна быть гладкой, блестящей, нежной на ощупь, а если потереть побеги друг о друга, то они будут скрипеть, как стекло под рукой мойщика окон. Покупать следует твердые стебли с плотными закрытыми головками. Диаметр не важен, а идеальная длина – 15- 18 см. Хранить спаржу дома можно дня два в холодильнике при температуре 1°С, завернув во влажную салфетку.
Настоящие гурманы употребляют овощ свежим и неразделанным. Свежая она почти не нуждается в обработке. Иногда ножом снимают тонкий верхний слой, если он волокнистый, но обычно и этого делать не требуется. Спаржу, как правило, готовят на пару, заправляя соусом из уксуса, масла и соли. Из верхушек овоща получаются вкусный суп-пюре, суфле и даже сладкие джемы. Овощ можно отваривать, тушить, мариновать, подавать в горячем и холодном виде. Это отличная закуска, а также дополнение к салатам, овощным блюдам и супам. В Китае, например, засахаренные побеги спаржи едят на десерт.
В приготовлении белая спаржа более сложна, чем зеленая. И именно поэтому гурманы-французы ценят ее выше – она дает возможность шеф-повару ресторана по-настоящему проявить свое мастерство. Спаржу ни в коем случае нельзя переваривать. Готовый овощ следует опустить в воду со льдом. Тогда сохраняется цвет, витамины и вкус будет удивительным! Время приготовления зависит от толщины спаржи (в среднем от 10 до 20 минут). Не нужно наливать много воды, иначе весь вкус уйдет в бульон. Также не стоит добавлять никаких пряностей, только соль, сахар и кусочек сливочного масла (оно необходимо для создания пленки на поверхности воды, кипение должно быть очень медленное). Иногда в воду добавляют каплю (не больше) лимонного сока, чтобы спаржа была белее.
Спаржа – одно из немногих блюд, которое не зазорно есть руками даже в приличной компании. Эта традиция очень распространена в Европе.
Лечебные свойства спаржи
О лечебных свойствах спаржи мы писали выше, но этот овощ особенно полезен тем, кто следит за своей внешностью. Спаржа – низкокалорийный овощ (один отросток содержит не более четырех калорий). Вегетарианская диета с акцентом на блюда из спаржи помогает сбросить вес, избавиться от целлюлита, придать коже ослепительную чистоту, а волосам — здоровое сияние. Если употреблять спаржу как можно чаще, биологический возраст будет наградой, а не помехой.
Так высокое содержание в ней уникального витамина молодости – 
фолиевой кислоты (в переводе с латыни – «лиственной»), помогает организму бороться с увяданием, морщинами и сединой. Каротин способствует сохранению здорового цвета лица, позволяет добиться ровного золотистого загара, препятствует образованию веснушек и пигментных пятен. Витамин РР, которым богато это растение, делает кожу нежной и бархатистой, как персик. Чудо-витамин участвует в образовании женских половых гормонов эстрогенов, защищающих лицо и тело от увядания.
Спаржа богата аспарагином (аминокислотой, впервые выделенной из спаржи и в честь нее названной), который устраняет раздражение и очищает кожу, помогает ей освободиться от конечных продуктов обмена, забивающих поры и способствующих образованию прыщей. Благодаря калию, магнию и комплексу биологически активных веществ кремы, гели и маски на основе аспарагуса (вне зависимости от окраски побегов) подтягивают кожу, устраняют одутловатость, отеки и «мешки» под глазами.
Сок спаржи – отличное средство для пилинга: он прекрасно отшелушивает отжившие клетки, не позволяет коже огрубеть и покрыться мелкими бородавками – папилломами (у многих они появляются после 35 лет на веках, лбу, шее и руках), а также устраняет мозоли и всевозможные ороговелости. Так что, купив спаржу, не забудьте сделать пилинг, протерев лицо соком или наложив на 10 минут кашицу из побегов. А если лицо отекло, можно протереть его соком, выступившим на срезе побега и приложить тонкие ломтики к векам и под глаза на 10 минут.
Вот и получается, что спаржа сохраняет здоровье и красоту, а красота, как известно, – спасает мир!
“Фармацевт Практик” #06′ 2007
